Lasagne alla bolognese della tradizione
INGREDIENTI:
PER LE LASAGNE
PER IL RAGU' ALLA BOLOGNESE
- 500 gr Manzo polpa tritata
- 150 gr carne di suino molto grassa (pancetta)
- 6 cucchiai di passata di pomodoro
- 3 cucchiai di concentrato triplo di pomodoro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 40 g latte intero
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Vino rosso (1 bicchiere)
- 750 ml d'acqua o brodo di carne
PER LA BESCIAMELLA
- 40 gr di burro
- 40 gr di farina
- 500 ml latte intero
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
PROCEDIMENTO
Versare la farina a fontana su una spianatoia ed aggiungere le uova. Impastare adagio sino a rendere l'impasto ben omogeneo. Formare una palla e lasciarla a riposo sottovuoto per circa mezz'ora. Tirare la sfoglia sottile ed uniforme con il mattarello o con la macchina. Tagliare la sfoglia della larghezza desiderata per poter foderare la teglia.
Per il ragù tritare finemente con il coltello il sedano, la carota e la cipolla in modo da ottenere 50 g per ciascun ingrediente.
Scaldare l'olio in un tegame e aggiungere il trito di verdure, stufare per una decina di minuti a fuoco dolce e nel frattempo mescolare, di tanto in tanto. Trascorso il tempo, il soffritto dovrà risultare appassito ed il fondo del tegame asciutto. Unire la carne di manzo macinata grossa ed il macinato di maiale. Anche le carni dovranno rosolare lentamente per una decina di minuti. Inizialmente fuoriusciranno tutti i succhi e una volta asciugati, sfumare con il vino. Non appena l'alcol sarà evaporato del tutto e il fondo risulterà ben asciutto, versare la passata di pomodoro e il concentrato triplo di pomodoro. Poi aggiungere soltanto 250 ml d'acqua o di brodo.
Aggiungere un pizzico di sale, mescolare e lasciar cuocere a fiamma medio-bassa per un'ora. Trascorsa la prima ora aggiungere altri 250 ml d'acqua o brodo, mescolare e proseguire la cottura ancora per un'ora. Al termine della seconda ora di cottura, versare gli ultimi 250 ml d'acqua/ brodo e continuare a far cuocere sempre a fiamma dolce per un'altra ora. In questo modo il ragù cuocerà per almeno 3 ore. A fine cottura il risultato dovrà essere denso, ma non troppo asciutto. Regolare poi di sale e pepe, spegnere la fiamma e unire il latte, mescolare e tenere da parte il ragù.
Per la preparazione della besciamella, prendere un pentolino e scaldare il latte.
Nel frattempo in un altro tegame sciogliere il burro a pezzetti a fuoco dolce e, quando sarà sciolto, toglierlo dal fuoco ed aggiungere la farina setacciata. Mescolare energicamente con la frusta per ottenere un composto senza grumi. Quindi rimettere il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente. Quando il latte sarà caldo, aromatizzarlo con la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale. A questo punto unirlo al composto di burro e farina. Mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e addensare a fuoco dolce: il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocere la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.
Dopodiché si dovrà passare alla composizione delle lasagne: prendere una teglia o una pirofila rettangolare, distribuire un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie, poi adagiare le lasagne e versare nuovamente un sottile strato di besciamella, uno di ragù e il Parmigiano grattugiato, avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Proseguire così per tutti gli strati alternando le sfoglie, besciamella, ragù e Parmigiano.
Terminare con lo strato di ragù e un'abbondante spolverata di Parmigiano grattugiato.
Una vola terminata la preparazione della teglia, cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando saranno leggermente dorate in superficie.
Sfornare e lasciare intiepidire leggermente prima di servire.
