Le brioches sfogliate di Giorgia Polo
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE DI NOVE BRIOCHES
Per la pasta sfoglia
- 250 g di farina Primitiva Molino Pasini Tipo 2
- 4 g di sale
- 30 g di zucchero
- 1 uovo
- 70 g di latte freddo
- 20 g di burro
- 4 g di lievito di birra secco (oppure 10 g di lievito fresco)
Per la sfogliatura
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- burro e zucchero di canna per imburrare la teglia
- 30 ml di acqua e 60 g di zucchero per la glassatura
- uno stampo per muffin
PROCEDIMENTO
Impasto
Versare nella ciotola dell'impastatrice con gancio impastatore il lievito sciolto nel latte, la farina, lo zucchero e l'uovo. Impastare per 4 minuti a velocità bassa. Aggiungere poi il sale e i 20 gr. di burro e continuare ad impastare per altri 6 minuti a velocità media.
Quindi sigillare con la pellicola la ciotola e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Al termine di questo riposo appiattire l'impasto e formare un rettangolo con le mani di circa 15x15 cm, coprirlo con la pellicola e metterlo in frigo per 2 ore.
Nel mentre prendere i 150 gr. di burro freddo e con un mattarello batterlo per appiattirlo. Posizionarlo al centro di un foglio di carta da forno, piegarne i lati e distribuire il burro fino ad ottenere un rettangolo di 15x15 cm. Mettere in frigo.
Pieghe
Infarinare il piano di lavoro. Stendere la pasta brioche mantenendo una forma rettangolare, due volte più grande del burro, quindi 15x30 cm circa. Mettere il burro al centro, piegare i lati dell'impasto verso il centro e pinzare con le dita l'impasto in modo da sigillare il burro all'interno.
Girare l'impasto di 90°, la saldatura risulterà verticale.
Primo giro doppio di pieghe
Stendere la pasta con il mattarello nel senso della lunghezza, deve essere lungo circa 60 cm. Piegare la prima estremità a 2/3 (dal basso verso l'alto), quindi prendere l'altra estremità e piegarla ad 1/3 (dall'alto verso il basso). Le estremità si toccano ma non si sovrappongono. Piegare il rettangolo a metà. Rimuovere la farina in eccesso dall'impasto. Girare di 90°, coprire con pellicola e far riposare 30 minuti l'impasto in frigorifero.
Secondo giro di pieghe semplice
Infarinare il piano di lavoro. Posizionare l'impasto in modo che l'apertura sia sulla destra - come un libro - stendere l'impasto mantenendo una forma rettangolare, deve essere lungo circa 60 cm. Piegare in tre.
Coprire con pellicola e far riposare 1 ora in frigorifero.
Imburrare la teglia per muffin e cospargerla di zucchero di canna.
Infarinare il piano di lavoro, prendere l'impasto e stenderlo in modo da ottenere un rettangolo di 19x28 e circa 5 mm di spessore. Ritagliare i bordi in modo da liberare la pasta sfoglia.
A questo punto ritagliare 9 strisce di 3x18cm. Arrotolare ciascuna striscia e metterla nello stampo imburrato. Far lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente, meglio se a 25-28 gradi.
Al termine, cuocere in forno ventilato a 160° per 25 minuti.
Nel mentre far sciogliere a bassa temperatura in un pentolino lo zucchero con l'acqua.
Spennellare le brioches appena sfornate con lo sciroppo ottenuto.
Ricetta e foto: Giorgia Polo
