Il panettone "riposato" di Andrea Tortora

PRIMO IMPASTO

2.000 gr   farina Panettone Riposata grande cuvée Molino Pasini

700 gr  burro

420 gr  lievito naturale maturo del 3º rinfresco

420 gr  tuorlo pastorizzato

1.050 gr  acqua

500 gr  zucchero semolato

 

Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la farina e la metà del tuorlo. Impastare bene e rendere elastico. Aggiungere il lievito naturale ed il restante tuorlo. Terminare l'impasto incorporando il burro. L'impasto finale deve avere una temperatura di 26°C. Far triplicare l'impasto per 12 ore in camera di lievitazione a 27°C.

 

 

SECONDO IMPASTO

Primo impasto

800 gr  farina Panettone Riposata grande cuvée Molino Pasini  

500 gr  zucchero semolato

420 gr  tuorlo pastorizzato

1.100 gr   burro

180 gr  miele di Sulla

42 gr   sale marino fino

nr 2  bacche di vaniglia di Tahiti

300 gr  pasta naturale di arancia

100 gr  pasta naturale di limone

1.500 gr   arancia candida a cubetti 1x1 cm

1.500 gr   uvetta australiana

 

Impastare in macchina a braccia tuffanti il primo impasto insieme alla farina. Unire lo zucchero ed I tuorli in 3 volte. Aggiungere il miele mescolato alla vaniglia ed alle paste di agrumi. Aggiungere il sale. Incorporare il burro e lavorare finche' l'impasto non risulti lucido, liscio ed elastico. Aggiungere arancia candida e uvetta impastando 2 minuti a velocità 1. Far riposare l'impasto per un'ora in camera di lievitazione a 27°C. Pezzare e pirlare. Arrotolare due volte ogni pezzo, lasciando riposare 15 minuti tra un movimento e l'altro. Inserire nell'apposito pirottino di carta ondulata rigida. Lasciar lievitare 8 ore in camera di lievitazione a 27°C.

 

GLASSATURA

200 gr  mandorle pelate

200 gr  nocciole

600 gr  zucchero semolato bianco

45 gr  farina Frolla Molino Pasini

25 gr  fioretto di mais

250 gr  albume

 

Passare in raffinatrice tutti gli ingredienti tranne l'albume. Aggiungere l'albume e frullare al cutter ad alta velocità.

 

 

FINITURA

Nr 50  mandorle grandi sgusciate

Granella di zucchero

 

Glassare, aggiungere mandorle intere con pelle e granella di zucchero calibrata a piacere. Infornare a 175°C raggiungendo la temperatura di 94°C a cuore, valvola chiusa. Sfornare, pinzare e capovolgere. Portare naturalmente a 21°C a cuore ed insacchettare. Far riposare il prodotto 48 ore prima di degustarlo.