Apple Strudel di Andrea Tortora

Sul nuovo numero de Il pasticcere il Mugnaio incontra il pastry chef Andrea Tortora davanti ad una versione rinnovata dello strudel di mele altoatesino, un dolce tradizionale ripensato da Andrea con la farina frolla Molino Pasini. Il segreto? La perfetta replicabilità. «Avevo bisogno di un dessert che potesse essere preparato dalla mia brigata senza il mio intervento, che garantisse la qualità assoluta anche quando - per impegni professionali - sono costretto a stare lontano dal ristorante. La costruzione di questo dolce, preparato in precedenza in tutte le sue parti e solo da assemblare al momento del servizio, mi permette di ottenere il massimo del risultato con il minimo sforzo, mantenendo un gusto unico».

Come replicarlo? Seguendo la sua ricetta!

INGREDIENTI PER FROLLA

•   600 gr burro a 24°C
•   250 gr zucchero
•   80 gr tuorlo
•   50 gr uova fresche intere
• 600 gr farina 00 Frolla Molino Pasini
•   1 gr sale
•   1 bacca di vaniglia Tahiti

INGREDIENTI PER COMPOSTA DI MELA
•   1400 gr mela golden
•   80 gr zucchero di canna
•   2 gr cannella
•   1 gr sale
•   100 gr burro
•   100 gr succo di limone
•   200 gr acqua
•   50 gr zucchero
•   15 gr agar agar

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA

•   250 gr latte fresco intero
•   150 gr panna fresca
•   90 gr zucchero
•   1 bacca di vaniglia Tahiti
•   100 gr tuorlo
•   35 gr amido di riso
•   35 gr amido di mais

INGREDIENTI CRUMBLE ALLA CANNELLA
•   100 gr burro
•   100 gr zucchero di canna
•   100 gr polvere di mandorle
•   100 gr farina 00 Frolla Molino Pasini
•   4 gr cannella

INGREDIENTI SALSA ALLA VANIGLIA
•   250 gr latte fresco intero
•   250 gr panna fresca
•   1 bacca vaniglia Tahiti
•   110 gr tuorlo
•   80 gr zucchero
•   1 gr sale

PREPARAZIONI

FROLLA
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, senza far
montare. Aggiungere i 600 gr di farina, lasciar riposare a +4°C 12
ore. Plastificare in planetaria con la foglia, tirarlo a sfogliatrice
dello spessore di 2mm. Coppare a forma di mela. Cuocere 12
minuti a 170°C.

COMPOSTA DI MELA AL FORNO
Pulire le mele e tagliarle a spicchi. Unire zucchero di canna, cannella,
sale e burro e cuocere in forno 15 minuti a 180°C. Frullare
al Thermomix con il succo di limone. Portare l'acqua a bollore,
unire zucchero e agar agar miscelati e versare nel Thermomix.
Colare il composto in un quadro, spessore 1 cm. Abbattere in
positivo.

CREMA PASTICCERA
Procedere come una crema pasticcera classica.

CRUMBLE ALLA CANNELLA
Miscelare tutti gli ingredienti. Sbriciolare su una placca. Cuocere
20 minuti a 160 gr.

SALSA ALLA VANIGLIA
Procedere alla salsa vaniglia, portandola a 85°C.

ASSEMBLAGGIO
Sulla base di frolla, montare nel seguente ordine la composta di
mele, la frolla, la crema pasticcera, la frolla ed il crumble. Ultimare
davanti all'ospite con la salsa vaniglia.