Torta Millefoglie

INGREDIENTI

1 kg di Farina Primitiva tipo 1

1 kg di Burro

450 g di Acqua fredda

Sale

 

PROCEDIMENTO

1) Panetto

Impastare il burro con grammi 300 di farina, senza lavorare troppo; dare a questo impasto la forma rettangolare, simile ad un mattone, metterlo in un foglio di carta oleata e passarlo in frigorifero.

2) Pastello

Prendere i rimanenti 700 grammi di farina e sistemarla a fontana sul tavolo.

Al centro mettere il sale, l'acqua e impastare per ottenere una pasta morbida, ma asciutta.

Mettere a riposare per 30 minuti circa, coperto con un telo da cucina.

A questo punto bisogna dare alla sfoglia i 'giri' necessari perchè sia pronta per l'uso. E' importante che questo lavoro sia fatto bene per ottenere un ottimo risultato

1° giro

Con il mattarello stendere il pastello allo spessore di 1 cm, al centro sistemare il panetto; avvolgerlo completamente con il pastello, chiudere bene i bordi, infarinare il tavolo e con il mattarello stendere il tutto allo spessore di 2-3 cm poi far convergere le parti laterali al centro, far combaciare bene e ripiegare la pasta una metà sull'altra in modo da avere quattro strati uno sull'altro.

Fare attenzione durante la lavorazione a mantenere una forma rettangolare.

2° giro

Girare la pasta nel senso della lunghezza, facendole fare 1/4 di giro, stendere di nuovo come nel primo giro; dare le quattro pieghe avvolgerlo in un telo da cucina e passarlo in frigorifero per circa 30/40 minuti a riposare.

3° e 4° giro

Ripetere le operazioni precedenti, avvolgere sempre l'impasto in un telo e passarlo in frigorifero a riposare per circa un'ora prima di usarlo.

Cuocere la sfoglia a rettangoli, bucherellandola in superficie, leggermente cosparsa di zucchero.

 

 

CREMA PASTICCERA

• 45 G AMIDO DI RISO
• 150 G ZUCCHERO
• 200 G TUORLO D'UOVO • 1 G VANIGLIA BOURBON • 500 G LATTE FRESCO
• 80 G PANNA FRESCA

PROCEDIMENTO:
Mescolare attentamente le polveri quindi aggiungere il baccello inciso, quindi i tuorli ed il latte. Cuocere a 86°C, togliere il baccello quindi aggiungere la panna, omogeneizzare e raffreddare al più presto. Conservare.

 

CREMA CHANTILLY

• 900 G CREMA PASTICCERA
• 100 G ACQUA
• 24 G GELATINA
• 1 BACCELLO DI VANIGLIA BOURBON

450 G PANNA FRESCA

PROCEDIMENTO:
Reidratare la gelatina nell'acqua fredda, nel frattempo riscaldare a 20°C nel forno a microonde la crema pasticcera, aggiungere il baccello di vaniglia Bourbon grattato. Aggiungere la gelatina reidratata. Incorporare infine la panna montata lucida e conservare in frigorifero.

 

MONTAGGIO

Zucchero a velo per la finitura

Disporre nel fondo di una cornice alta 4cm la pasta sfoglia cotta. Farcire con l'aiuto di una sac a poche e formare gli strati.

Chiudere con uno strato di pasta sfoglia spolverizzando con zucchero a velo.