Torta Pasqualina

Preparata già nel 1400, soprattutto in primavera, sotto le feste di Pasqua (da qui, appunto, il nome), questa torta salata è composta da un insieme di sfoglie sottilissime, riempite con prescinseua (un formaggio), bietole e uova.
Semplice, non eccessivamente elaborata ma ricca di ingredienti sostanziosi e saporiti, è un classico della tradizione ligure e noi al Molino la cuciniamo così. Ovviamente con la farina Primitiva. 

 Ingredienti: 
  
per la pasta 
1000 g di farina Primitiva tipo 1(50% tipo 1-100 e 50% tipo 1-300)
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale
acqua tiepida
 
per il ripieno
1500 g di bietole piccole 
500 g di quagliata (prescinseua)oppure ricotta piemontese 
100 g di formaggio grattugiato
2 cucchiai di farina Primitiva tipo 1 100
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
 Sale
Pepe  

per la confezione definitiva 
30 g di burro 
6 uova
 olio extra vergine di oliva per ungere la teglia e le sfoglie 

Procedimento:
Disporre la farina a fontana, aggiungere 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Lo dividiamo in tante parti quante sono le sfoglie che vogliamo tirare.
Tradizionalmente le sfoglie sono sottilissime e sono 33: 13 sotto e 20 sopra.
Lasciar riposare gli impasti sulla spianatoia infarinata, coperti con un telo leggermente umido. 
Nel frattempo lavare le bietole privandole della costa centrale, tagliare a striscioline e bollire per una decina di minuti in acqua salata.
Scolare, strizzare e lasciar raffreddare. Successivamente mescolarle in una terrina con 70 grammi di formaggio grattugiato, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e la maggiorana. 
A parte porre la prescinseua in un canovaccio e lasciarle perdere il siero.
Successivamente in una ciotola, mescolare la prescinseua con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, il formaggio grattugiato rimasto (30 g) e 2 cucchiai di farina. Regolare di sale e pepe. 
Stendere 13 degli impasti con il matterello cercando di fare delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti. 
Ungere una teglia e stendere una dopo l'altra le tredici sfoglie, oliandole singolarmente (ad eccezione dell'ultima) con un rametto di rosmarino. 
Cospargere l'ultima sfoglia di bietole e versarvi sopra la prescinseua condita. Praticare sei fossette nel composto e porvi altrettante uova sgusciate.
Salare e condire con 5 grammi di burro. 
Tirare le altre venti sfoglie e sistemarle una sull'altra sempre oliandole singolarmente. Formare un bordo arrotolando la pasta in eccesso.
Ungere l'ultima sfoglia e infornare a 200 °C per circa 40 minuti.
Deve risultare dorata.
Servire fredda o tiepida. 

Tempo di realizzazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: Alta 

 

ph credits Emanuela Roncari