Tortellini in brodo su crema cotta di parmigiano e le sue croste
INGREDIENTI
Per la sfoglia all'uovo dei tortellini 'rinforzata' (per 100 chili o 100 g di al 100% - quantità netta)
• 62,5 kg di farina Pasta d'Oro Molino Pasini
• 18,75 kg di uova intere
• 13,75 kg di tuorlo d'uovo
Per i tortellini (4 porzioni al 100%) - quantità netta
• 100 g di pasta all'uovo tortellini rinforzata
• 200 g di brodo di carne manzo
• 16 g di polpa di maiale (parte spalla)
• 22 g di prosciutto crudo 'dolce'
• 22 g di mortadella
• 24 g di parmigiano 24 mesi
• 0,1 g di noce moscata
• 100 g di panna fresca
• 48 g di latte fresco intero
• 52 g di croste di parmigiano 36 mesi
• 60 g di albume d'uovo
• 0 qb di noce moscata
• 0 qb di sale
• 24 g di croste di parmigiano 36 mesi per la decorazione
PROCEDIMENTO
Per la sfoglia all'uovo
Mescolare uova intere e tuorli. Aggiungere alla farina in planetaria.
Lavorare a bassa velocità per 7-8 minuti.
Porre in sottovuoto per un'ora.
Per i tortellini
Rosolare la carne di maiale a fuoco vivace e far raffreddare.
Passare al tritacarne due volte: carne di maiale, prosciutto, mortadella, parmigiano, noce moscata. Impastare poi bene a mano sino a ottenere un impasto sodo.
Tirare la sfoglia sottilissima (0,80 mm).
Tagliare con la rotella dei quadrati di 35 mm di lato.
Farcire con una pallina di ripieno e chiudere nella classica forma (circa 1 g di ripieno).
Portare a 75° C il latte e la panna, aggiungere la crosta di parmigiano e la noce moscata.
Tenere a temperatura il tutto coperto per 15 minuti, poi salarlo e filtrarlo alla stamina. Far raffreddare.
Addizionare la massa al latte, poi all'albume semimontato.
Cuocere direttamente nel piatto fondo ad 80° C a vapore per 15 minuti.
Spazzolare la buccia di parmigiano, tagliare a cubetti di 5 mm di lato (lo spessore della buccia non dovrà essere più di 2-3 mm) e cuocere in microonde alla massima potenza per 1,30 - 2 minuti.
Portare a ebollizione il brodo e aggiungere i tortellini.
Finitura e presentazione
Non appena i tortellini saranno venuti a galla riprendendo il bollore, servire con circa 30 g di brodo sulla crema cotta e decorare con qualche fogliolina di prezzemolo fresco e con le croste del parmigiano.
