La pizza gourmet di Andrea Mattasoglio
INGREDIENTI (3 PIZZE)
Per l'impasto
- 350g farina Ideale per Pizza
- 50g farina Primitiva Integrale
- 350ml acqua
- 2g di lievito di birra in polvere (o 5g di lievito fresco o di lievito madre essiccato)
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Per la farcitura
- 250g di mozzarella per pizza
- 150g di mortadella
- 80g di granella di pistacchio
- 10 foglie di basilico
- 60g di Parmigiano Reggiano
- 40g di Pecorino romano
- 3 piccole burrate
- olio evo q.b.
PROCEDIMENTO
Per il pesto di pistacchio
In un frullatore a immersione inserire metà della granella di pistacchio, il parmigiano, il pecorino romano, un filo d'olio e le foglie di basilico. Frullare aggiungendo olio a filo fino ad ottenere la consistenza di un pesto tradizionale.
Per l'impasto
Iniziare unendo le farine al lievito in polvere in una scodella. Aggiungere a questo punto l'acqua, il sale e lo zucchero, mischiando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprire con una pellicola e lasciar riposare l'impasto 15-20 minuti.
Cospargere le mani di farina perché l'impasto risulterà inizialmente molto umido. Si potrà così lavorarlo con maggior facilità.
Stendere l'impasto a rettangolo con il solo uso delle mani e piegarlo in tre, prima dall'alto verso il centro, poi dal basso sempre verso il centro. La stessa cosa ora da entrambi i lati, sempre verso il centro.
Capovolgere il panetto e ripetere la stessa operazione ancora una volta. Modellare delicatamente l'impasto fino ad ottenere una sfera liscia e morbida, da riporre nuovamente nella ciotola sotto pellicola.
Lasciare riposare altri 20 minuti. Ripetere la precedente operazione altre 3 volte, sempre a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.
Dividere l'impasto in 3 parti uguali e riporre in frigo in tre ciotole diverse per 12 ore, coperti da pellicola.
Lasciare poi l'impasto a lievitare fuori dal frigo per circa 6 ore prima di passare alla stesura.
Ungere leggermente delle teglie da forno rotonde e stendere l'impasto, ricordando di eseguire un movimento dal centro verso l'esterno per spingerne l'aria in direzione del cornicione.
Coprire le teglie con un canovaccio e attendere un'ora prima della cottura.
Prima di infornare, spennellare il centro della pizza con olio evo.
Cuorere poi in forno a 250° per 5 minuti. Se la parte centrale tendesse a gonfiarsi, bucarla con una forchetta.
Trascorsi i 5 minuti, asciugare l'olio in eccesso (se necessario) e inserire la mozzarella per pizza tagliata a cubetti.
Mettere nuovamente in nuovo in forno per altri 3-4 minuti circa.
Passare alla farcitura a crudo: porre al centro della pizza la burrata e contornarla con la mortadella a fiocchi.
Aggiungere un giro di pesto di pistacchio e della sua granella.
Decorare con erbe aromatiche e concludere con un filo d'olio evo a crudo.
Ricetta e fotografia: Andrea Mattasoglio
