Pane Gusto&Nutrizione di Matteo Cunsolo

INGREDIENTI

-3 kg di farina Primitiva tipo 2

-450 g di lievito madre

-600 g di biga

-45 g di lievito compresso

-66 g di sale

-30 g di curcuma

-8 g di coriandolo

-1770 g di acqua

-1 kg di mix legumi germogliati (fagioli mung, pisello,frumento,fagiolo azuki, lenticchie, ceci)

 

PROCEDIMENTO

Impastare la farina e 1650g di acqua per pochi minuti, e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Poi aggiungere i lieviti e la biga e continuare a impastare.

Dopo qualche minuto aggiungere il sale e 50g di acqua. La restante acqua usarla per diluire le spezie. Quando l'impasto sarà abbastanza liscio, aggiungere le spezie con l'acqua. Solo ad impasto ultimato, e in prima velocità aggiungere i legumi.

Lasciar riposare per circa 60 minuti, pesare e dare una preforma. Dopo circa 15/20 minuti dare la forma definitiva.

Far lievitare per 90 minuti a una temperatura di 27/28°C in ambiente umido.

Infornare a forno medio, 230°C con vapore. Il tempo varia in base alla pezzatura.