Il panettone milanese

Ricetta firmata dal maestro Giambattista Montanari.

1° impasto (ore 17.30)

INGREDIENTI (dosi per 2 panettoni da 1 kg)

350 g di farina ideale per Panettone
120 g di zucchero
110 g di acqua
130 g di tuorlo
120 g di lievito madre
180 g di burro tradizionale di panna 82% mg in blocchi

PROCEDIMENTO

Mettere in una planetaria da banco attrezzata con il gancio zucchero, panna, tuorli e acqua in modo da sciogliere bene lo zucchero. Aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15 minuti comunque fino ad ottenere un impasto incordato, quindi versare per ultimo il burro a pomata.

Tempo d'impasto: 20 minuti circa. Temperatura d'impasto: 26°/27°C.

Mettere a lievitare l'impasto a 26°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un'ora.

2° Impasto (ore 7.30)

INGREDIENTI

1010 g del 1° impasto
150 g di farina Panettone
35 g di tuorli (prima parte)
105 g di zucchero
35 g di miele
100 g di panna fresca 35,1 mg
6 g di sale
20 g di tuorli (seconda parte)
150 g di burro tradizionale di panna 82% mg in blocchi
6 g di scorza di arancio grattugiata
4 g di scorza di limone grattugiata
2 g di bacche di vaniglia
250 g di uvetta sultanina
170 g di cubetti d'arancio canditi
80 g di cubetti di cedro canditi

PROCEDIMENTO

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e la prima parte di tuorli, impastare per circa 17 minuti fino ad una buona incordatura.

Appena aggiungere zucchero e miele. Versare la panna a filo e una volta terminato aggiungere il sale e poco alla volta l'ultima parte di burro emulsionato dal giorno prima con vaniglia, scorza d'arancia e di limone e tenuta una notte in frigo. Per ultimo versare la frutta facendola girare 1/2 minuti.

Mettere in un recipiente adatto per mezz'ora al caldo a 32°C.

Spezzare e mettere nei contenitori di legno per 10/15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per quindici minuti al freddo prima di cuocere a 180° per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 93°C).

Fotografia di Stefania Giorgi.