“Pinsetta” alla romana con polpette al nero di Nebrodi di Alessandro Negrini

Il nostro tecnico pizzaiolo Alessandro Negrini ci ha svelato una delle ricette che gli hanno permesso di ottenere il titolo di Miglior Dimostratore di Pizza 2019.

 

INGREDIENTI

• 1,35 kg di Pala e Pinsa Molino Pasini
• 1 lt di acqua fredda a temperatura di frigorifero
• 2-6 gr di lievito disidratato
• 25 gr sale (20 per una pizza più morbida)
• 20 gr olio evo
• 1 mozzarella fiordilatte di Agerola
• valeriana q.b.
• polpettine di maialino nero di Nebrodi
• riduzione di mela, prugna e calvados
• mirtilli rossi dry

Temperatura finale dell'impasto: 23°.

 

PROCEDIMENTO

Mettere farina e lievito nell'impastatrice e miscelare; versare l'80% dell'acqua e impastare a velocità 1 per un minuto, poi passare a velocità 2 per otto minuti.

Aggiungere il sale e far girare per 3 minuti, aggiungere quindi l'olio evo ed impastare per altri 2 minuti.

Versare l'acqua restante a filo per 5 minuti.

Tempo complessivo per l'impasto: 20 minuti.

Far riposare l'impasto per 30 minuti durante i quali, ogni 10 minuti, bisognerà effettuare una ventilazione (processo per il quale la ‘pasta' pronta viene lasciata ferma nell'impastatrice per massimo 3 volte con pause da 15, 20 o 30 secondi. Al termine di ogni pausa, l'impastatrice viene riaccesa per dare 3 giri completi all'impasto).

NB: i tempi dell'impastamento possono subire variazioni in base al cambio di temperatura e umidità.

Lievitazione

Porre l'impasto in frigo per minimo 24 ore.

Applicare quindi lo staglio formando i 'pesetti' da utilizzare successivamente, altrimenti potranno essere riposti in frigo a lievitare, migliorando ulteriormente la maturazione.

Creare poi le 'pinsette', guarnirle con la mozzarella e infornare a 270° per 5 minuti.

A cottura ultimata, disporre sopra la pinsetta le polpette calde fatte rosolare a parte, la valeriana, la riduzione di mela, prugna e calvados ed infine i mirtilli.