La pizza di Jessica Leone

INGREDIENTI

• 450 g di farina Pane e Pizza ‘Origine Lombardia'
• 280 g di acqua a temperatura ambiente
• 1,3 g di lievito di birra fresco
• 9 g di sale fino
• Semola di grano duro per la lavorazione
• 400 g di pomodori pelati San Marzano
• 400 g di fiordilatte
• Parmigiano Reggiano
• olio extravergine d'oliva
• basilico fresco

 

PROCEDIMENTO

Versare l'acqua in una ciotola capiente e sciogliervi il lievito di birra. Unire la farina, un cucchiaio alla volta, e mescolare molto bene con una spatola prima di aggiungerne altra. Quando l'impasto avrà una consistenza cremosa unire anche il sale e continuare ad aggiungere la farina. Appena l'impasto inizierà a diventare più consistente versarlo sul piano di lavoro assieme alla farina rimasta ed impastare a mano fino a completo assorbimento. Formare una palla, coprire con un panno umido o con una ciotola e lasciar riposare mezz'ora.

Riprendere a lavorare l'impasto per qualche minuto fino a quando non risulterà liscio ed elastico, fermarvi quando risulterà 'teso', per evitare la rottura della maglia glutina. Coprire nuovamente e lasciar riposare per 15 minuti.

Lavorate ancora l'impasto non più di un minuto o fino a quando non si presenterà teso e poco disposto alla lavorazione. Eseguire la pirlatura, sistemare in un contenitore leggermente unto con olio extravergine d'oliva, chiudere e lasciare in frigorifero per 18-20 ore.

Trascorso questo tempo, far cadere l'impasto freddo sul piano di lavoro, dividerlo in panetti da 230-250 g ed eseguire la pirlatura. Questo passaggio è molto importante per creare tensione nell'impasto e ottenere dei panetti che lieviteranno in modo ottimale. Sigillare molto bene l'impasto nella parte sottostante e riporre i panetti ben distanziati in un contenitore precedentemente spolverato con della semola di grano duro. Coprire e lasciar lievitare circa 3-4 ore a temperatura ambiente.

Un'ora prima della cottura affettare la mozzarella e lasciarla sgocciolare in un colino.

Sistemare la pietra refrattaria sul ripiano più alto del vostro forno, preriscaldare alla massima temperatura con il grill acceso. Con l'aiuto di una forchetta schiacciare i pomodori assieme a tutta la loro salsa e ad un pizzico di sale. Prelevare un panetto di impasto alla volta e passatelo rapidamente nella semola, stenderlo facendo pressione con le dita di entrambe le mani, dal centro verso l'esterno, lasciando il cornicione. Stendere ancora l'impasto tirandolo ed allargandolo sul dorso delle mani. Guarnire con alcuni cucchiai di pomodoro, mozzarella, un filo d'olio e pochissimo parmigiano grattugiato. Quando la pietra refrattaria avrà raggiunto i 320-330°C spegnere il grill e, aiutandosi con la pala, infornare la pizza direttamente sulla pietra. Dopo un paio di minuti controllare che sia cotta nella parte sottostante e riaccendere il grill. A questo punto seguire la cottura e girare la pizza, se necessario, in modo che il cornicione abbia una cottura uniforme.

Quando il cornicione sarà cotto sfornate la pizza aiutandosi con la pala, decorare con il basilico e servire.

 

Pizza e ricetta: Jessica Leone