La torta fior di limone e fragola di Alessandro Bertuzzi

BASE AL LIMONE

Uova intere g. 300

Zucchero semolato g. 480

Panna UHT 38% grassi g. 240

Burro g. 120

Farina Primitiva Tipo 1 '100' Molino Pasini g. 360

Lievito baking g. 6

Scaldare le uova miscelate con lo zucchero a [36-38°] e mettere a montare in planetaria attrezzata con frusta fino al raddoppio della massa. Sciogliore il burro e miscelarlo con la panna al 38% di grassi. Prelevare una parte della montata e versarla sul burro sciolto miscelato con la panna. Setacciare la farina con il lievito baking. Unire le polveri setacciate alla massa. Frustare velocemente la montata prelevata in precedenza miscelata con il burro e la panna, versando a fino nel composto dove abbiamo unito le polveri. Cuocere nello stampo imburrato a 180°C per 12 minuti. Sformare dagli stampi dopo abbattimento, per evitare che la torta si rompa. Questo dovuto alla morbidezza di questa tipologia di torta soffice.

BAGNA ALLA FRAGOLA 100%

Purea di fragola (A) g. 245

Zucchero semolato g. 165

Purea di fragola (B) g. 50

Alcool buongusto g. 40

Versare la purea di fragole in una casseruola e miscelare lo zucchero, portare ad ebollizione e abbattere a +4°C. Miscelare la purea di fragola con l'alcool buongusto. Unire lo sciroppo con la purea di frutta miscelata con l'alcool buongusto. Conservare in frigo 12ore; utilizzare per bagnare la torta morbida.

CREMA DI FRAGOLA 100%

Purea di fragola g. 500

Zucchero semolato g. 100

Glucosio 40de g. 40

Amido di riso g. 15

Amido di mais g. 15

Miscelare lo zucchero con l'amido di riso e di mais, aggiungere il glucosio 40de alla purea. Versare la purea miscelata con il glucosio sullo zucchero miscelato con gli amidi. Portare ad ebollizione [consigliato l'utilizzo del microonde] fino a gelificazione della massa, abbattere a +4°C. Utilizzare sulla torta morbida.

CREMA MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E PHILADELPHIA

Panna UHT 38% grassi g. 650

Cioccolato bianco g. 50

Zucchero semolato g. 50

Nappage neutro g. 100

Philadelphia g. 300

Limone grattugiato g. 3

Sciogliere il cioccolato bianco, miscelare i restanti ingredienti con il frullatore ad immersione. Versare sul cioccolato bianco fuso il punto numero 2, stabilizzare in frigo a +4°C per 12 ore. Montare in planetaria attrezzata con foglia al 45-50% della sua velocità massima. Utilizzare sulla torta.