Croissant primitivo

INGREDIENTI

 

POOLISH

• 200 g di Farina Primitiva integrale

• 200 g di acqua

• 10 g di lievito di birra

 

AUTOLISI

• 80 g di Farina Primitiva integrale

• 420 g di latte freddo

 

IMPASTO

• 15 g di lievito di birra

• 100 g di miele

• 22 g di sale

• 15 g di malto

• 100 g di tuorli

• 100 g di burro blocchi 82% (burro per incasso)

• 600 g di burro

 

PROCEDIMENTO

Preparare un poolish con 200 g di farina, 10 g di lievito e 200 g di acqua. Una volta impastato coprire con pellicola l'intero poolish e lasciar puntare ad una temperatura di 20°C per circa 75 minuti. Impastare appena per 2/3 minuti i restanti 800 g di farina integrale con il latte, e lasciare riposare fino alla maturazione del poolish.

Una volta pronto il poolish, cominciare l'impasto aggiungendo il lievito di birra restante e il poolish stesso al composto farina-latte impastato prima.

Far impastare per circa 5 minuti, quindi aggiungere il resto degli ingredienti versandoli in successione come elencati sopra. Chiudere l'impasto in 13/14 minuti e far raffreddare per una notte a +4°.

L'indomani laminare con il burro in placche, dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano. Formare, lievitare e cuocere. Cottura: 180°C per 18 minuti, di cui i primi 14 a forno ventilato.

FOTOGRAFIA: Sylvain Vernay