Crostatina "Flujo del Tiempo" di Alessandro Bertuzzi

Il nostro maestro pasticcere Alessandro Bertuzzi oggi ci svela i segreti della sua crostatina Flujo del Tiempo, vincitrice del titolo 'Miglior Crostata Moderna' al Campionato Italiano di Pasticceria di quest'anno e ispirata all'opera di Salvador Dalì La persistenza della memoria (1931). Bella e buona!

1. FROLLA NOCCIOLA E PASSION FRUIT PER CESTINO

INGREDIENTI

-400 g di farina Primitiva Tipo 1 100

-200 g di burro (4°)

-50 g di burro nocciola (4 °C) .

-5 g di limone grattugiato

-25 g di pasta di nocciole

-150 g di farina di nocciole

-180 g di zucchero semolato

-3 g di sale fino

-60 g di purea di passion fruit

PROCEDIMENTO

In una planetaria mettere il burro e il burro nocciola a 18-20 °C tagliati a cubetti, con il limone grattugiato.

Unire la pasta di nocciola (18 °C), la farina di nocciole, gli zuccheri e lavorare nella planetaria con il gancio a foglia a velocità del 15-20% fino a ottenere un composto omogeneo.

Unire la purea (a 18-20 °C) poi le farine e impastare brevemente fino a ottenere un composto omogeneo.

Fare riposare almeno 3 ore (consigliato 12 ore) in frigorifero prima dell'utilizzo.

Stendere la pasta in mezzo a 2 fogli di silpat forati e stabilizzare in congelatore finché la pasta non risulti consistente.

Tagliare delle losanghe per rivestire gli anelli imburrati con l'aiuto della bicicletta e cucinare in forno a 170 °C valvola aperta.

2. CAKE AL LIMONE

INGREDIENTI

-130 burro (20 °C)

-70 g di burro liquido (20 °C)

-110 g di zucchero semolato

-15 g di miele

-135 g di tuorli

-33 g di albume

-275 g di farina di mandorla

-285 g di farina frolla

-9 g di baking

-120 g di succo di limone

-80 g di succo di arancia

-60 g di purea di passion fruit

-2,5 g di scorza di limone

-2,5 g di scorza di arancia

PROCEDIMENTO

Miscelare il burro a 20-22 °C con il limone grattugiato e far macerare in frigo per 12 ore.

Sbiancare il burro e lo zucchero (T °C 20-22) in planetaria attrezzata con foglia, fino ad ottenere un composto areato e soffice.

Aggiungere la farina di nocciole.

Aggiungere il tuorlo e albumi a filo alla medesima temperatura fino ad ottenere una miscela omogenea.

Setacciare la farina con il lievito Baking e aggiungere alla massa delicatamente.

Unire in ultimo il succo di limone e acqua.

Cuocere (a coagulata) negli stampi foderati con la frolla alle nocciole portando il forno a 175°C per 15 minuti.

3. BAGNA AL LIMONE

INGREDIENTI

-125 g di succo di limone

-125 g di acqua

-2,5 g di rhum

-37,5 g di zucchero semolato

-12,5 g di destrosio

-5 g di gelatina animale

PROCEDIMENTO

Portare acqua e zucchero con il destrosio fino a 90 °C.

Aggiungere la gelatina animale e filtrare.

Far raffreddare in abbattitore fino a T °C di 20-22 °C.

Aggiungere il succo di limone miscelato con il rhum 70 °C.

Raffreddare a +4 °C e far maturare una notte in frigo.

Dosare 2 grammi sulla superficie del cake all'interno della crostatina.

4. CROCCANTINO

INGREDIENTI

-190 g di Eclats d'or

-95 g di cioccolato Orizaba

-215 g di pralinato 55% di nocciola

-fava di Tonka q.b.

PROCEDIMENTO

Portare il cioccolato a 35 °C con il microonde e unirvi delicatamente il pralinato alla medesima temperatura.

Unire Eclats d'or al composto e stendere il tutto tra 2 silpat molto delicatamente.

Dosare 3 grammi all'interno della crostatina con l'aiuto di un cucchiaio.

5. COMPOSTA DI LAMPONI

INGREDIENTI

-164 g di purea di lamponi

-91 g di zucchero semolato

-3 g di gelatina 1/6

-18 g di acqua (per gelatina)

-8,2 g di succo di limone

-288 g di lamponi freschi

PROCEDIMENTO

Riscaldare a 45 °C la purea di lamponi con lo zucchero.

Unire la gelatina precedentemente reidratata e il succo di limone.

Quando la purea si è intiepidita, unire i lamponi freschi.

Portare la composta a 55 brix.

Dosare 3 grammi all'interno della crostatina con l'aiuto di un sac a poche.

6. COMPOSTA AI FRUTTI ESOTICI

INGREDIENTI

-2 g di succo di lime

-26 g di purea di banana

-68 g di purea di mango

-40 g di purea di passion fruit

-25 g di succo di arancia

-27 g di destrosio

-5,5 di glucosio 60 DE

-0,5 di massa di gelatina (reidratata 1:10 con succo di lime) / 5g di succo di lime

-2,5 g di amido di mais

-2,5 di amido di riso

PROCEDIMENTO

Mettere sul fuoco le polpe di frutta, succo di lime, il glucosio e portare a 40 °C.

Miscelare a parte il destrosio con gli amidi e versare fuori dal fuoco sulle polpe.

Rimettere sul fuoco e portare a ebollizione.

Fuori dal fuoco unire la gelatina idratata col succo di lime.

7. COMPOSTA CRUDA ESOTICA

INGREDIENTI

-200 g di mango

-2 di scorza di arancia

-0,5 di scorza di limone

-150 g di composta ai frutti esotici

PROCEDIMENTO

Tagliare il mango e miscelarlo agli altri ingredienti insieme alla composta ai frutti esotici.

Lasciar maturare 24 ore in frigorifero.

Dosare 15 grammi all'interno della crostatina con l'aiuto di un cucchiaio.

8. FROLLA NOCCIOLA PER ANELLO OROLOGIO

INGREDIENTI

-250 g di burro (4 °C)

-25 g di pasta di nocciole

-400 g di farina Primitiva Tipo 1 100

-150 g di farina di nocciole setacciata

-180 g di zucchero semolato

-3 g di sale fino

-60 g di purea di passion fruit

PROCEDIMENTO

In una planetaria mettere il burro a 18-20 °C, tagliato a cubetti.

Unire la pasta di nocciola (18 °C), la farina di nocciole, gli zuccheri e lavorare con la foglia a velocità del 15-20% fino a ottenere un composto omogeneo.

Unire gli albumi (a 18-20 °C) e poi le farine, e impastare brevemente fino a ottenere un composto omogeneo.

Fare riposare almeno 3 ore (consigliato 12 ore) in frigorifero prima dell'utilizzo.

Stendere la pasta in mezzo a 2 fogli di silpat forati e stabilizzare in congelatore finche la pasta non risulta consistente.

Tagliare di forma circolare con l'aiuto di un coppa pasta e cucinare in forno a 170 °C valvola aperta.

Areografare e posizionare sopra la crostatina.

9. MOUSSE MASCARPONE

INGREDIENTI

-250 g di mascarpone

-200 g di meringa italiana a freddo

-5 g di gelatina 1/5

-n° 2 bacelli vaniglia

-300 g di panna