La tradizione di Natale
Lo so: la tradizione italiana è varia e multiforme, e soprattutto a Natale ogni famiglia ha la sua verità gastronomica indiscussa. Ma per questa volta lasciatemi spiegare, e provate anche voi ad accostarvi alla mia tradizione mantovana: sono sicuro che non ve ne pentirete.
Per me, Natale non è Natale senza due cose: il panettone (beh, che ve lo dico a fare?) e gli agnoli in brodo.
Affondare il cucchiaio nel brodo e portare alla bocca queste delizie ripiene è l'essenza del 25 dicembre.
Il ripieno compatto ricoperto da una sfoglia ruvida ma sottile, che rilascia calore e gusto, mi riempie il cuore: alzo gli occhi, guardo tutta la famiglia riunita e penso che siamo davvero fortunati ad abitare in un Paese così ricco di tradizioni e di bontà, e ad assaporarle con chi amiamo.
Potevo non condividere con voi questa meraviglia? Certo che no!
Per questo, ho chiesto la ricetta a Lydia Capasso, autrice di tanti bei libri con Guido Tommasi editore, che l'ha avuta proprio da Francesca Caldarini, per me, da sempre, la signora Franca: è proprio dalle sue mani che arrivano gli agnoli che gusterò in brodo con la mia famiglia, il giorno di Natale. E che spero preparerete anche voi, con la mia farina Pasta d'oro, e con tutto il vostro amore.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per il ripieno:
75 g di pancetta in un'unica fetta
150 g di ventrigli di pollo
50 g fegatini di pollo
150 g di lonza di maiale
200 g di polpa di manzo
150 g di salamella mantovana
150 g di pane secco
150 g di grana padano
1 uovo
Sale
Per la pasta:
4 uova
400 g di farina 00 (la farina Pasta d'oro è quella consigliata dal Mugnaio!)
Per il brodo di cappone:
1,5 kg di carne di cappone
4 litri di acqua
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano con le foglie
1 pomodoro maturo
Sale grosso
Pepe in grani
Preparazione:
Preparate il brodo: mettete in una casseruola larga tutti gli ingredienti, ben lavati, e copriteli con acqua fredda. Cuocete per circa 2 ore, con il coperchio, schiumando spesso con il mestolo forato.
Al termine della cottura, regolate di sale, filtrate, quindi raffreddate velocemente e mettete in frigo. Rimuovete il grasso superficiale, che si sarà rappreso e filtrate nuovamente.
Preparate la pasta impastando fino a rendere il composto omogeneo ed elastico.
Fatela riposare coperta per una ventina di minuti, poi tirate la sfoglia molto sottile.
Per il ripieno, mettete in un tegame la pancetta, il manzo e la lonza con un bel pizzico di sale e ricoprite d'acqua fredda.
Portate ad ebollizione.
Unite la salamella spellata, i ventrigli, e i fegatini e fate sobbollire per tre o quattro ore, aggiungendo acqua calda se necessario.
Grattugiate il pane secco e il grana padano. Mettete il pane grattugiato in una zuppiera, bagnatelo con il brodo delle carni e aggiungete l'uovo.
Tritate la carne con un passaverdura a fori grossi, aggiungetela al composto pane-uova insieme al grana.
Impastate e fate riposare, meglio se una notte intera.
Fate delle strisce di sfoglia larghe 12-13 cm. Mettete due file di ripieno a circa 1 o 2 cm dai bordi esterni, distanziandole tra loro almeno di 3 o 4 cm, ripiegate le estremità della sfoglia verso il centro, a coprire bene il ripieno. A questo punto, con una rotella liscia o dentellata, separate le sue file di agnolini. Premete con le dita per sigillare la pasta tra un agnolino e l'altro, poi ritagliateli con la rotella.
Avete ottenuto dei rettangoli ripieni: avvolgeteli delicatamente attorno al dito medio e chiudeteli facendo una lieve pressione con le dita sulla sfoglia.
Disponete gli agnolini su vassoi coperti da tovaglioli e lessateli nel brodo di cappone. Saranno pronti quando saliranno a galla.
Ricetta tratta dal libro di Lydia Capasso 'Gli Aristopiatti'
