La torta krapfen alla crema di Livia Sala
INGREDIENTI
Per il krapfen
- 350 g di farina tipo Manitoba
- 170 ml di latte intero
- 1 uovo
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro morbido
- 4 g di lievito di birra liofilizzato
- 1 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo
- olio per friggere
Per la crema
- 500 ml di latte
- 100 g di zucchero
- 1 stecca di vaniglia
- 4 tuorli
- 60 g di farina
- 15 g di maizena
PROCEDIMENTO
Per preparare l'impasto del krapfen
Stemperare il lievito in poco latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciar riposare una decina di minuti.
Versare nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, quindi unire l'uovo sbattuto nel latte e il latte con il lievito: impastare con la frusta a gancio (oppure a mano) fino a che l'impasto si staccherà bene dalle pareti del recipiente.
A questo punto, incorporare la scorza grattugiata del limone e il burro morbido, poco alla volta, continuando a lavorare con il gancio, fino a che sarà tutto assorbito dall'impasto.
Formare una palla liscia, lasciarla nella ciotola, quindi coprire con della pellicola e lasciar lievitare in frigo per almeno 8 ore.
Per preparare la crema
Con le fruste lavorare i tuorli con 80 g di zucchero fino a renderli spumosi; unire farina e maizena ed eliminare i grumi.
Aggiungere poi, filtrandolo, il latte fatto scaldare con 20 g di zucchero e la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lungo.
Mescolare con un cucchiaio di legno, far scaldare la crema a fiamma dolce fino a che cambierà consistenza, addensandosi; coprire con un disco di carta da forno a contatto e lasciar raffreddare completamente. Mettere poi in frigo.
Per preparare il krapfen
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e schiacciarlo delicatamente su un foglio di carta da forno leggermente infarinato, formando un disco di 22 cm di diametro.
Coppare la pasta con un anello di 20 cm, o una ciotola rovesciata dello stesso diametro (usare l'impasto rifilato per modellare uno o due piccoli krapfen).
Aiutandosi con il foglio di carta, immergere il disco di pasta in abbondante olio fatto scaldare a 170 °C: sfilare il foglio appena sarà possibile e lasciare cuocere 3-4 minuti. Poi appoggiare il foglio di carta sopra il krapfen e, aiutandosi con due palette (una sotto e una sopra), girare il krapfen.
Sfilare nuovamente il foglio e cuocere per altri 3-4 minuti.
Scolare il krapfen su carta per fritti e asciugarlo bene.
Per farcire il krapfen
Lasciare intiepidire il krapfen, poi tagliarlo a metà con un coltello per il pane e farcirlo con la crema.
Ricomporlo e spolverizzalo con lo zucchero a velo.
Ricetta e foto: Livia Sala
