Katsu Sando

Per il pane (Shokupan)

INGREDIENTI

400 g di farina Tipo Manitoba
220 g di latte intero
12 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
20 g di burro morbido

PROCEDIMENTO

La sera precedente alla preparazione, impastare 80 g di farina con 65 g di acqua bollente. Coprire e lasciar riposare tutta la notte in frigorifero.

Il giorno successivo, versare nella ciotola della planetaria il latte con il sale, l'impasto della sera prima e 320 g di farina. Utilizzando il gancio impastare a velocità ridotta fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati e compatti. A questo punto unire anche il burro ed aumentare la velocità per circa 10 minuti. L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio e tenderà a staccarsi dalle pareti della ciotola. Formare un panetto, sistemarlo all'interno di una ciotola leggermente imburrata, coprire con film alimentare e lasciar lievitare fino al raddoppio (da una a due ore a seconda della temperatura).

Sgonfiare l'impasto e dividerlo in 3 porzioni uguali. Preparare uno stampo per pane in cassetta (10 x 25 cm) e rivestirlo con carta forno. Con l'aiuto di un matterello e pochissima farina, stendere ciascuna porzione di impasto in modo da ottenere un rettangolo. Arrotolare ciascun rettangolo su se stesso, avendo cura di stringere bene. Coprire con un panno e lasciar riposare per 15 minuti. Stendere nuovamente ciascuna porzione con il matterello, nel senso della lunghezza, e arrotolare ancora una volta i tre rettangoli ottenuti. Disporre parallelamente i tre filoncini all'interno dello stampo avendo cura di sistemare l'apertura verso il basso. Coprire con della pellicola e lasciar lievitare da una a due ore o fino a quando l'impasto non avrà riempito quasi completamente lo stampo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-35 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia.

Per 4 persone

INGREDIENTI

farina Pasta Fresca ‘La Tua Farina' per la panatura
2 bistecche di lonza di maiale con grasso (spessore 2 cm)
sale
3 uova battute per la panatura
panko per la panatura
1 L di olio di arachidi
8 fette di pane (spessore 1,5 cm)
1/2 cavolo cappuccio bianco
2 noci di burro morbido
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaino di senape forte
salsa Tonkatsu a piacere (in alternativa salsa barbecue e ketchup in rapporto 1:1)

PROCEDIMENTO

Preparare la carne praticando dei tagli sulla parte grassa, ogni centimetro e mezzo o due, fino a raggiungere quasi la parte magra. Questo passaggio farà sì che durante la frittura la carne non si arricci su se stessa. Salare senza esagerare su entrambi i lati, massaggiare leggermente e praticare dei fori su tutta la superficie con l'aiuto di un tenderizer ad aghi, oppure con un attrezzo molto appuntito che permetta di forare la carne senza schiacciarla. Trasferire su un piatto e lasciar riposare in frigorifero per un'oretta. Preparare in tre recipienti capienti le uova battute, la farina e il panko ed eseguire una tripla panatura: utilizzando uno stecchino di legno infilzate una alla volta le bistecche e passarle prima nella farina, poi nell'uovo, ripetere altre due volte questi passaggi ed infine passare nel panko.

Lo stecchino aiuterà ad ottenere una panatura perfettamente uniforme. Friggere in olio a 170°C per circa 5 minuti (2-3 minuti per lato) e lasciare sgocciolare su una griglia avendo cura di posizionare la carne su un fianco.

Nel frattempo occuparsi del pane eliminandone la crosta, affettare finemente il cavolo, unire la senape alla maionese e preparare la salsa Tonkatsu ed il burro. Imburrare leggermente tutte le fette di pane su un solo lato (quello che finirà all'interno), spalmare quattro fette con la maionese alla senape e distribuirvi un sottile strato di cavolo cappuccio. Adagiare circa mezza cotoletta su ciascuna delle quattro fette e condire con la salsa Tonkatsu. Coprire con le quattro fette di pane avanzate e praticare una leggera pressione in modo da far aderire bene i vari strati. Con un coltello affilato dividere in due ciascun panino e servire disponendoli a due a due.

Ricetta e fotografia: Jessica Leone