Cannolo 'A Modo Mio' di Gianluca Fusto
Il pasticcere Gianluca Fusto ci ha svelato la ricetta per il suo ‘Cannolo A Modo Mio'.
Preparatevi a scoprire una concezione tutta nuova del cannolo tradizionale!
COMPOSIZIONE DEL CANNOLO
INGREDIENTI
- 1500 g di guscio per cannoli
- 1500 g di crema di ricotta
- 1000 g di composta di arance di Sicilia
- 400 g di frutta cristallizzata pistacchio
PESO TOTALE: 4400 g
PROCEDIMENTO
Preparare i pistacchi caramellati, tritarli e calibrarli. Unirli alla crema di ricotta.
Preparare la crema di Ricotta all'interno di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia del 12.
Preparare la composta di arancia, all'interno di una sacca di pasticceria.
MONTAGGIO
Dressare la composta di arancia all'interno dei cannoli.
Riempire con la crema di Ricotta i gusci di e lisciare le estremità.
Conservare in frigorifero a +4°C.
GUSCIO PER I CANNOLI
Ingredienti
- 864 g di farina per Frolla
- 74 g di zucchero a velo
- 123 g di burro
- 12 g di cacao in polvere
- 12 g di cannella in polvere
- 12 g di caffè Sidamo
- 68 g di aceto bianco
- 185 g di Marsala
- 62 g di uova fresche bio
- 86 g di grappa
PESO TOTALE: 1500 g
Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
In una planetaria munita di gancio impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare 12 ore prima di utilizzare.
Il giorno seguente sfogliare molto fine.
Avvolgere i cannoli con dei quadrati di pasta di 12 cm per lato.
Friggere in olio di semi a 188°C sino a quando il composto non avrà un colore ambrato.
CREMA DI RICOTTA
Ingredienti
- 667 g di ricotta di pecora
- 667 g di ricotta di bufala
- 167 g di miele d'acacia
- 56 g di miele di Sulla
- 56 g di latte fresco intero
- 7 g di foglio di gelatina
- 33 g di acqua per la gelatina
- 167 g di panna UHT
PESO TOTALE: 1500 g
Procedimento
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
In un contenitore in acciaio di giuste dimensioni scaldare la crema a 55°C.
Montare il tutto con il mixer sino ad ottenere una crema omogenea liscia e brillante.
Far gelificare qualche ora in frigorifero; in seguito mettere in abbattitore positivo.
COMPOSTA DI ARANCE DI SICILIA
Ingredienti
- 769.2 g di arance naturali
- 384.6 g di zucchero semolato
- 8.5 g di pectina NH
- 38.5 g di succo di limone Amalfi non trattato
PESO TOTALE: 1000 g
Procedimento
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
La sera prima, lavare bene le arance, bucarle con un coltellino e conservarle in acqua fredda tutta la notte.
Sbianchire le arance due volte in acqua.
Portare a bollore in una grande casseruola dell'acqua, e cuocervi le arance per 60 minuti circa.
Tritare le arance al cutter grossolanamente.
Prelevare una parte di zucchero ed unirla alla pectina.
Scaldare le arance e diluirvi al loro interno la pectina. Portare il tutto a bollore, cuocere per 10/15 minuti.
Unirvi lo zucchero rimanente, il succo di limone e finire di cuocere.
Conservare in frigorifero in un contenitore coperto con carta film a contatto.
FRUTTA CRISTALLIZZATA PISTACCHIO PER 'IL CANNOLO'
Ingredienti
- 111.6 g di acqua
- 111.6 g di zucchero semolato
- 155.0 g di pistacchi interi spellati
- 3.1 g di Fior di Sale
- 18.6 g di burro di cacao
PESO TOTALE: 400 g
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti.
Portare a bollore l'acqua in una casseruola da 1 litro.
Unirvi lo zucchero e far cuocere il tutto a 112°C.
Unirvi la frutta secca e sabbiare. Unire il burro di cacao a pezzettini per impermeabilizzare.
Versare su una placca munita di foglio di silicone.
Far raffreddare a temperatura ambiente.
Fotografia: Benedetta Bassanelli
