Torta di rose di Andrea Tortora (versione casalinga)
BIGA
INGREDIENTI
200 g di farina Lievitati (o farina tipo Manitoba)
100 g di latte fresco intero a 25 gradi
12 g di lievito di birra
PROCEDIMENTO
In planetaria munita di foglia unire tutti gli ingredienti, impastare ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far lievitare la biga a 26 gradi fino al raggiungimento di 3 volumi.
IMPASTO
INGREDIENTI
800 g di farina Lievitati (o farina tipo Manitoba La Tua Farina)
340 g di latte fresco intero a 25 gradi
220 g di zucchero
200 g di lievito madre al terzo rinfresco
5 g di lievito di birra
150 g di uova fresche intere
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40 g di miele di acacia
120 g di pasta di arancia candita
1 bacca di vaniglia di Tahiti
½ scorza di arancia, grattugiata al microplane
½ scorza di limone, grattugiata al microplane
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120 g di burro
16 g di sale fino
PROCEDIMENTO
In planetaria munita di gancio, unire tutti gli ingredienti con la biga, impastare ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere la seconda parte di ingredienti, rendere l'impasto liscio e terminare con burro e sale, lucidando l'impasto.
FARCIA AL BURRO
INGREDIENTI
100 g di burro morbido
100 g di zucchero
100 g di crema pasticcera
½ bacca di vaniglia di Tahiti
4 g di 'Quattro Spezie' (pepe nero e bianco, noce moscata, zenzero e chiodi di garofano)
PROCEDIMENTO
In planetaria munita di foglia montare gli ingredienti.
CREMA PASTICCERA
INGREDIENTI
150 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca
½ limone, scorza
½ bacca di vaniglia di Tahiti
60 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
15 g di amido di riso
5 g di amido di mais
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione, latte, vaniglia e scorza di limone. Miscelare tuorli, zucchero e amido, versarvi il latte bollente in tre parti, continuando a mescolare. Riportare sul fuoco e cuocere fino ad ebollizione. Versare la crema in un contenitore largo e basso e ricoprirlo con pellicola a contatto. Abbattere di temperatura, senza congelare, e conservare a +4C.
