Il pane di Andrea Tortora
La magia della lievitazione avviene … a tavola! Un incontro tra il mondo dei lievitati di Andrea Tortora e i suoi ospiti, che da sotto la campana di vetro possono vedere la trasformazione del loro pane.
Ed è proprio il pane di Andrea il protagonista del nostro articolo su Grande Cucina: un racconto di farina, che il grande pasticcere tristellato ha condiviso con il nostro Mugnaio, durante un'intensa giornata di lavoro e creazione. Per riassaporare quel gusto, ecco la ricetta che ci ha regalato. Come tutte le cose buone, richiede tempo ed energia: ma sarà un piacere unico scoprirne il sapore.
Ph. Daniel Tochterle
Ricetta
GIORNO 1
Ore 10:00 1º RINFRESCO
100 gr farina 00 Panettone
100 gr lievito naturale da mantenimento
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocità 1 in planetaria, T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l'impasto in un contenitore graduato e far triplicare l'impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 14:00 2º RINFRESCO
100 gr farina 00 Panettone
100 gr lievito naturale maturo del 1º rinfresco
43 gr acqua a 28ºC (idratazione al 43% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocità 1 in planetaria, T finale impasto deve essere di 27ºC.
Inserire l'impasto in un contenitore graduato e far triplicare l'impasto in 3 ore, T in camera di lievitazione di 27ºC.
ORE 18:00 3º RINFRESCO NOTTURNO
150 gr farina 00 Panettone
150 gr lievito naturale maturo del II rinfresco
75 gr acqua a 28ºC (idratazione al 50% sulla farina)
Impastare 7 minuti a velocità 1 in planetaria, T finale impasto = 27ºC.
Inserire l'impasto in un contenitore graduato e far triplicare l'impasto in 12 ore, T in camera di lievitazione di 18ºC.
GIORNO 2
ORE 06:00 AUTOLISI
413 gr farina 00 Panettone
413 gr farina 00 Brioche
113 gr farina Primitiva Integrale
20 gr farina di grano arso
625 gr acqua a 28ºC (idratazione 65,3% sulla farina tot)
Innescare l'autolisi mescolando farine e acqua e lasciandole riposare 30 minuti.
ORE 06:30 IMPASTO
300 gr lievito mature del rinfresco notturno
27 gr sale fino marino
30 gr acqua a 28ºC
50 gr olio extravergine di oliva
Impastare per 7 minuti a velocità 1 in impastatrice a spirale, poi successivamente 9 minuti a velocità 2. Aggiungere sale e acqua, impastando ancora 1 minuto a velocità 2.
Aggiungere olio fino a complete assorbimento.
L'impasto finale dovrà essere ad una temperatura di 27ºC. Lasciar riposare 30 minuti ad una temperatura di 24ºC in camera di lievitazione.
ORE 07:30 LAVORAZIONE
Pezzare l'impasto in 2 parti uguali. Arrotolare due volte, facendo riposare 15 minuti tra un movimento e l'altro. Inserire l'impasto con la chiusura verso l'alto nell'apposita cesta in vimini. Lasciar lievitare in camera di lievitazione a 27ºC 4 ore.
ORE 12:00 COTTURA
Capovolgere le ceste su un'asse di legno, eliminando la farina in esubero. Incidere con una lametta ben affilata la superficie del pane ed infornare immediatamente a 220ºC con umidità per 35 minuti, valvola chiusa. Ultimare la cottura a 200ºC per 18 minuti, valvola aperta. Battere il fondo del pane per verificarne la cottura.
Sfornare su griglie.
Servire accompagnato da una quenelle di burro di sola panna El Brite de Larieto.
