Tarte Tatin monoporzione 2

Tarte Tatin, le monoporzioni di Andrea Tortora

COMPOSIZIONE

1. Guscio Frolla Mandorla, ø7cm h2cm

2. Base Vaniglia

3. Crema alla Vaniglia

4. Mela confit al Caramello

5. Biscotto Frolla Bianca, ø3cm

6. Panna Chantilly

7. Crema pasticcera

8. Decorazione in Cioccolato Bianco

9. Menta fresca

 

ATTREZZATURE

1. Anello microforato, ø7cm

2. Cocotte in ceramica, ø9cm

3. Coppapasta ø3cm

4. Bocchetta rigata per romias media

5. Disco girante

 

Per la pasta pasta frolla alla mandorla

INGREDIENTI

  • 900 g di farina Frolla Molino Pasini
  • 500 g di burro morbido
  • 5 g di sale fino
  • 300 g di zucchero semolato
  • 200 g di polvere di mandorla
  • 200 g di uova intere
  • 50 g di tuorlo

 

PROCEDIMENTO

Procedere come una Pasta Frolla Milano.

Lasciar riposare 4 ore a +4°C prima dell'utilizzo.

 

Per la base vaniglia

INGREDIENTI

  • 250 g di panna fresca
  • 100 g di tuorlo
  • 140 g di zucchero
  • 5 g di perle di vaniglia
  • nr 1 bacche di vaniglia Tahiti
  • nr 1 bacche di vaniglia Madagascar

 

PROCEDIMENTO

Confezionare una crema inglese, cotta a 85°C. Aggiungere 5 g gelatina (idratata in 25 g di acqua).

Abbattere di temperatura a +4°C, far riposare 8 ore prima dell'utilizzo.

 

Per la crema alla vaniglia

INGREDIENTI

  • 400 g di base vaniglia
  • 200 g di mascarpone
  • 100 g di panna al 38% MG

 

PROCEDIMENTO

In planetaria con la frusta, montare 3 minuti.

Far stabilizzare 60 minuti a +4°C prima di utilizzare.

 

Per mela confit

INGREDIENTI

  • nr 10 mele Golden, molto grandi (pelate e detorsolate)
  • 750 g di zucchero semolato
  • 100 g di burro Demisel

 

PROCEDIMENTO

Preparare un caramello a secco con lo zucchero.

Spegnere il caramello con il burro salato, aggiungendolo ben freddo a piccoli cubetti. Disporre 55 g di caramello in ogni cocotte, poi inserirvi una mela.

Cuocere in forno statico, valvola aperta, a 240°C per circa 40 minuti.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 5 ore, cosi che il caramello venga ben assorbito. Conservare a +4°C.

 

Per la panna Chantilly

INGREDIENTI

  • 500 g di creme double 45% MG
  • 50 g di zucchero a velo
  • 5 g di perle di vaniglia

 

PROCEDIMENTO

In planetaria con la frusta, montare tutti gli ingredienti insieme fino a consistenza desiderata.

 

Per la crema pasticcera

INGREDIENTI

  • 425 g di latte fresco intero
  • 75 g di panna fresca
  • nr 1 vaniglia Bourbon
  • nr 1 limone, scorza

 

PROCEDIMENTO

Portare ad ebollizione. Miscelare: 90 g di zucchero, 1 g di sale, 18 g di maizena, 18 g di amido di riso. Aggiungere poi 110 g di tuorlo.

Sbianchire leggermente.

Versare i liquidi bollenti sulla massa in tre volte.

Riportare la crema sul fuoco e cuocere fino ad ebollizione.

Abbattere a +4°C.

Prima di utilizzare, frustare bene.

Ricetta di Andrea Tortora.

Fotografia di Benedetta Bassanelli.

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