Tarte Tatin, le monoporzioni di Andrea Tortora
COMPOSIZIONE
1. Guscio Frolla Mandorla, ø7cm h2cm
2. Base Vaniglia
3. Crema alla Vaniglia
4. Mela confit al Caramello
5. Biscotto Frolla Bianca, ø3cm
6. Panna Chantilly
7. Crema pasticcera
8. Decorazione in Cioccolato Bianco
9. Menta fresca
ATTREZZATURE
1. Anello microforato, ø7cm
2. Cocotte in ceramica, ø9cm
3. Coppapasta ø3cm
4. Bocchetta rigata per romias media
5. Disco girante
Per la pasta pasta frolla alla mandorla
INGREDIENTI
- 900 g di farina Frolla Molino Pasini
- 500 g di burro morbido
- 5 g di sale fino
- 300 g di zucchero semolato
- 200 g di polvere di mandorla
- 200 g di uova intere
- 50 g di tuorlo
PROCEDIMENTO
Procedere come una Pasta Frolla Milano.
Lasciar riposare 4 ore a +4°C prima dell'utilizzo.
Per la base vaniglia
INGREDIENTI
- 250 g di panna fresca
- 100 g di tuorlo
- 140 g di zucchero
- 5 g di perle di vaniglia
- nr 1 bacche di vaniglia Tahiti
- nr 1 bacche di vaniglia Madagascar
PROCEDIMENTO
Confezionare una crema inglese, cotta a 85°C. Aggiungere 5 g gelatina (idratata in 25 g di acqua).
Abbattere di temperatura a +4°C, far riposare 8 ore prima dell'utilizzo.
Per la crema alla vaniglia
INGREDIENTI
- 400 g di base vaniglia
- 200 g di mascarpone
- 100 g di panna al 38% MG
PROCEDIMENTO
In planetaria con la frusta, montare 3 minuti.
Far stabilizzare 60 minuti a +4°C prima di utilizzare.
Per mela confit
INGREDIENTI
- nr 10 mele Golden, molto grandi (pelate e detorsolate)
- 750 g di zucchero semolato
- 100 g di burro Demisel
PROCEDIMENTO
Preparare un caramello a secco con lo zucchero.
Spegnere il caramello con il burro salato, aggiungendolo ben freddo a piccoli cubetti. Disporre 55 g di caramello in ogni cocotte, poi inserirvi una mela.
Cuocere in forno statico, valvola aperta, a 240°C per circa 40 minuti.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 5 ore, cosi che il caramello venga ben assorbito. Conservare a +4°C.
Per la panna Chantilly
INGREDIENTI
- 500 g di creme double 45% MG
- 50 g di zucchero a velo
- 5 g di perle di vaniglia
PROCEDIMENTO
In planetaria con la frusta, montare tutti gli ingredienti insieme fino a consistenza desiderata.
Per la crema pasticcera
INGREDIENTI
- 425 g di latte fresco intero
- 75 g di panna fresca
- nr 1 vaniglia Bourbon
- nr 1 limone, scorza
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione. Miscelare: 90 g di zucchero, 1 g di sale, 18 g di maizena, 18 g di amido di riso. Aggiungere poi 110 g di tuorlo.
Sbianchire leggermente.
Versare i liquidi bollenti sulla massa in tre volte.
Riportare la crema sul fuoco e cuocere fino ad ebollizione.
Abbattere a +4°C.
Prima di utilizzare, frustare bene.
Ricetta di Andrea Tortora.
Fotografia di Benedetta Bassanelli.
