Croque madame
INGREDIENTI
Per il pane rustico
PROCEDIMENTO
In una ciotola capiente mescolare le farine con il sale. In una ciotola più piccola sciogliere il lievito nell'acqua ed unire alle farine.
Mescolare con un cucchiaio fino a quando le farine avranno assorbito tutta l'acqua. L'impasto risulterà piuttosto appiccicoso e non omogeneo. Coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 18 ore a temperatura ambiente (in estate sono sufficienti 12 ore).
Riprendere l'impasto, che a questo punto risulterà ben lievitato, ribaltarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e tirarlo leggermente in modo da formare un rettangolo.
Ripiegare il rettangolo in tre, portando prima un lato corto verso il centro e poi l'altro sopra questo.
Ripetere l'operazione ancora una volta, sistemare l'apertura in basso e dare al panetto una forma arrotondata. Trasferire in un cestino da lievitazione spolverato con semola di grano duro (oppure in una ciotola rivestita con un canovaccio e spolverata con la semola) con l'apertura verso l'alto, coprire con film alimentare e lasciar lievitare per circa tre ore o fino a quando l'impasto risulterà quasi raddoppiato.
Nel frattempo mettere nel forno la pentola di ghisa oppure la pietra refrattaria e preriscaldare il forno a 250°C.
Al momento di infornare ribaltare la pagnotta su un pezzo di carta forno ed eseguire uno o due tagli sulla superficie. Estrarre la pentola caldissima dal forno, sistemare il pane al suo interno sollevando i quattro lembi della carta forno, chiudere con il coperchio e rimettere la pentola in forno. In alternativa, infornare il pane sulla pietra caldissima e inserire un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno.
Cuocere per circa 25 minuti. A questo punto rimuovere il coperchio della pentola (oppure il pentolino d'acqua) e proseguire la cottura del pane per altri 30 minuti o fino a quando il pane avrà un bellissimo colore dorato scuro. Lasciar raffreddare completamente su una griglia.
Per 2 persone
INGREDIENTI
- 4 fette di pane rustico di medio spessore
- 80-100 g di prosciutto cotto
- 120-150 g di gruyère grattugiato spesso
- 2 uova freschissime
- erba cipollina (facoltativo)
- 40 g di burro
Per la béchamel
PROCEDIMENTO
Per la béchamel, far sciogliere il burro in un pentolino su fuoco medio ed aggiungere la farina, mescolare brevemente con la frusta fino ad ottenere un roux. Togliere il pentolino dal fuoco e unire un po' per volta il latte, continuando a mescolare, per evitare la formazione di grumi. Riportare su fuoco lento e far rapprendere, avendo sempre cura di mescolare.
Profumare la béchamel con noce moscata grattugiata al momento e trasferire subito in un recipiente pulito. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare.
Farcire due fette di pane rustico con il prosciutto, poca béchamel e circa metà del gruyère.
Le quantità di prosciutto e gruyère sono indicative e dipendono dal gusto personale ma anche dalle dimensioni delle vostre fette di pane. Coprire con le due fette di pane rimaste e pressate leggermente. Far sciogliere 20 g di burro in una padella ampia e tostarvi i due panini facendo in modo che il pane diventi ben dorato su entrambi i lati.
Trasferire i due panini su una teglia rivestita con carta forno, guarnire la parte superiore con béchamel e con il gruyère rimasto e fare gratinare sotto il grill del forno per circa 5 minuti o fino a quando il formaggio sarà ben sciolto e leggermente colorato.
Nel frattempo friggere le due uova in padella con il burro rimasto, facendo in modo che il tuorlo rimanga crudo.
Adagiare le uova su ciascun croque, salare a piacere ed ultimare con poca erba cipollina tritata.
Fotografia e ricetta: Jessica Leone
