Le brioches sfogliate di Giorgia Polo

INGREDIENTI PER NOVE BRIOCHES

Per la pasta sfoglia

• 250 g di farina Primitiva Tipo 2 Molino Pasini
• 70 g di latte freddo
• 30 g di zucchero
• 1 uovo
• 20 g di burro
• 4 g di sale
• 30 g di zucchero
• 4 g di lievito di birra secco (oppure 10 gr. di lievito di birra fresco)

Per la sfogliatura

• 150 g di burro
• burro e zucchero di canna per imburrare la teglia
• 30 ml di acqua e 60 g di zucchero per la glassatura
• uno stampo per muffin

PREPARAZIONE

Impasto

Versare nella ciotola dell'impastatrice con gancio il lievito sciolto nel latte, la farina, lo zucchero e l'uovo. Impastare per 4 minuti a velocità bassa. Aggiungere poi il sale e 20 gr. di burro e continuare ad impastare per altri 6 minuti a velocità media.

Quindi sigillare con la pellicola la ciotola e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Al termine di questo riposo appiattire l'impasto e formare un rettangolo di circa 15x15 cm con le mani, coprirlo con la pellicola e metterlo in frigo per 2 ore.

Nel frattempo prendere i 150 gr. di burro freddo e, con un mattarello, batterlo per appiattirlo. Posizionarlo al centro di un foglio di carta da forno, piegarne i lati e distribuire il burro fino ad ottenere un rettangolo di 15x15 cm. Mettere in frigo.

Pieghe

Infarinare il piano di lavoro. Stendere la pasta brioche mantenendo una forma rettangolare,(che sia due volte più grande del burro appiattito) . Mettere il burro al centro della pasta, piegare i lati di questa verso la parte centrale e pinzare con le ditaaffinchè il burro rimanga sigillato all'interno.

Girare l'impasto di 90°, così che la saldatura risulti verticale.

Primo giro doppio di pieghe

Stendere la pasta con il mattarello nel senso della lunghezza,fino a raggiungere circa 60 cm. Piegare la prima estremità a 2/3 (dal basso verso l'alto), quindi prendere l'altra estremità e piegarla ad 1/3 (dall'alto verso il basso). Le estremità si devono toccare ma non sovrapporsi . Piegare il rettangolo a metà. Rimuovere la farina in eccesso, girare di 90°, coprire con pellicola e far riposare 30 minuti in frigorifero.

Secondo giro di pieghe semplice

Infarinare il piano di lavoro. Posizionare l'impasto in modo che l'apertura sia sulla destra, stendere l'impasto mantenendo una forma rettangolaree una lunghezza circa 60 cm. Piegare in tre.

Coprire con pellicola e far riposare 1 ora in frigorifero.

Imburrare la teglia per muffin e cospargerla di zucchero di canna.

Infarinare il piano di lavoro, prendere l'impasto e stenderlo in modo da ottenere un rettangolo di 19x28 e circa 5 mm di spessore. 

A questo punto ritagliare 9 strisce di 3x18cm. Arrotolare ciascuna striscia e metterla nello stampo imburrato. Far lievitare per 1 ora e 30 minuti circa a temperatura ambiente, se possibile a 25-28 °C.

Al termine, cuocere in forno ventilato a 160°C per 25 minuti.

Nel mentre far sciogliere a bassa temperatura in un pentolino lo zucchero con l'acqua.

Spennellare le brioche appena sfornate con lo sciroppo ottenuto.