Panettone classico
Ricetta per 2 panettoni da 500 g
1° Impasto
195 g farina Panettone Molino Pasini
50 g lievito naturale maturo al 3° rinfresco
58 g zucchero
98 g acqua a 24°C
49 g tuorlo
72 g burro morbido
Impastate l’acqua e la farina, aggiungete lo zucchero e rendete l’impasto liscio.
Aggiungete il lievito, un poco di tuorlo, fate amalgamare bene e aggiungete il burro in pomata, lisciate bene l’impasto.
Mettete il restante tuorlo, completate finché l’impasto non risulta ben liscio e incordato.
Mettete a lievitare per 12 ore a temperatura ambiente fino a triplicare il volume iniziale.
2° Impasto
1° impasto base maturo
72 g farina Panettone Molino Pasini
58 g zucchero
4 g sale
24 g acqua
19 g miele di acacia
1 baccello di vaniglia
110 g burro
48 g tuorlo
17 g pasta di scorza d’arancia candita
10 g pasta di scorza di limone candita
95 g scorzone di arancia candita
95 g uvetta
Al mattino mettete l’impasto nella macchina e impastatelo con la nuova farina finchè risulti ben strutturato.
Preparate un’emulsione con acqua, pasta di arancia, pasta di limone, miele e vaniglia. Aggiungete gli zuccheri e alternarli all’emulsione, impastate finchè non abbia una bella corda e si stacchi dalle pareti, continuate con una parte di tuorli, aggiungeteil burro e il sale e incordate bene.
Terminate aggiungendo i restanti tuorli nell'impasto e incordare bene.
Introducete i canditi e l’uvetta ben miscelati.
Mettete a questo punto l’impasto sul tavolo e fatelo riposare per circa 20 minuti .
Pezzatelo del peso desiderato, pirlatelo e lasciatelo in lievitazione nei pirottini a temperatura ambiente o a forno spento dalle 6 alle 8 ore.
Glassate e decorate con mandorle intere e granella di zucchero.
COTTURA: 170°C per 28/30 minuti, la temperatura al cuore dovrà raggiungere i 95°C.
Appena sfornati girate sottosopra con l’aiuto delle apposite pinze e far riposare per 10 ore.
Fotografia e ricetta di Andrea Tortora