Autunno caldo (I puntata-II stagione)

2020-10-22

Mezza stagione, Capodanno del nuovo secolo, periodo lento, durante il quale, giorno dopo giorno, le ore trascorse tra le mura accoglienti della propria casa si allungano, si fanno più piacevoli, attese e desiderate. Riponiamo gli abiti estivi, iniziamo a far posto ai primi maglioni, alle calze colorate, alle coperte, che lasciamo, propiziamente, sul bracciolo del divano. Cambiano, un po', quasi inavvertitamente, anche i nostri gusti, solleticati dalle prime zucche al mercato, riposte tra i funghi e i melograni, tanto che ci viene quasi voglia di sporgerci per vedere se, all'angolo della via, si vendono già le caldarroste.                            

Di conseguenza, anche intorno alla tavola da pranzo le nostre abitudini si modificano: se nei mesi estivi a pranzo e a cena bastava qualcosa di fresco a sfamarci, qualcosa di rapido, magari preparato senza nemmeno accedere i fornelli, ora, in autunno, il tempo vissuto a casa si impiega anche e soprattutto in cucina: riapriamo i ricettari, recuperiamo le teglie, accendiamo i forni, facciamo lievitare il pane e restiamo incantati davanti a cotture lente e profumate.                             

Forse però, ora, ad alcuni di noi questi gesti ricorderanno un periodo più recente: la decisione di impastare per non pensare, di accarezzare la pasta per svuotare la mente, di preparare dei biscotti per svagarsi, di imbandire la tavola per rallegrare giornate trascorse, fin troppo, tra le mura domestiche. Quest'anno, insomma, i riti autunnali potrebbero condurre i nostri pensieri non solo al settembre passato, ma anche allo scorso marzo quando, invece di assaporare le prime gemme della primavera, per fronteggiare una pandemia mondiale siamo rimasti chiusi in casa, salutandoci dai balconi e dagli schermi e aspettando, come in uno strano letargo, che l'emergenza sanitaria che ha colpito il pianeta, cessasse.                              

Durante quei mesi, per molti, la cucina è stata un'attività liberatoria, tanti hanno esorcizzato le proprie paure accendendo i forni per provare a cuocere una pagnotta, una pizza, una crostata, ma sicuramente ci sarà anche qualcuno che avrà colto l'occasione per cimentarsi per la prima volta in una pasta al pomodoro. Intanto, nel settore della ristorazione, se da una parte lockdown ha spento per sempre alcuni forni, dall'altra ha portato chef e produttori a riflettere lungamente e sperimentare nuove idee e ricette per reinventare sé stessi e la propria attività. Qualcuno c'è riuscito e oggi porta avanti esperienze gastronomiche uniche ed eccezionali.                  

Quello di quest'anno, dunque, per molti versi sarà un secondo autunno, ma per molti altri si appresta ad essere una stagione quanto mai imprevedibile. Anche per questo, allora, cerchiamo di ricordare i riti più piacevoli, cerchiamo i prodotti più buoni ed esprimiamo un desiderio quando assaggiamo un frutto che mancava sulla nostra tavola dall'autunno scorso (quello vero però!).

La stagione della cucina

'In autunno tutto ci ricorda il crepuscolo, e tuttavia è la stagione più bella. Volesse il cielo, allora, quando avrò il mio crepuscolo, che ci fosse qualcuno che mi ami come io amo l'autunno.' Cito Kierkegaard per farti capire quanto amo l'autunno! È la mia stagione, mi fa sentire a mio agio.

E vabbè, allora io ti cito un grande classico italiano, Ungaretti e la sua Soldati, del 1918, Si sta come d'autunno sugli alberi le foglie', che però serviva a descrivere poeticamente la straziante condizione dei soldati al fronte, preludio a una morte imminente. Ecco come mi sento. Per quello io amo l'estate, la vita.

Ma guarda il nome 'Autunno' deriva dal latino autumnus che vuol dire 'la stagione ricca di frutta che segue l'estate e aumenta la ricchezza dei contadini'. Sazietà e godimento. non significa la stagione che prepara al tramonto, al declino dell'inverno, bensì, al contrario, la stagione ricca di frutti che la natura ed il lavoro dell'uomo hanno preparato. E poi scusa, è la stagione delle castagne (e vino novello) e del castagnaccio, dei funghi, della zucca, del Tartufo! Per i cucinieri e i goderecci si aprono le porte del paradiso! Se vuoi ti insegno a fare la mitica conserva di castagne di Petronilla, degli anni 40, o gli gnocchi di zucca come si fanno dalle mie parti, a Belluno, sublimi, teneri e golosissimi, conditi con burro di malga nocciola e una grattata di ricotta dura affumicata della foresta del Cansiglio, il cibo perfetto per i veri boscaioli dolomitici.

Sembrano buonissimi, e dopotutto la zucca si presta bene a mille preparazioni diverse della cucina regionale italiana, sia dolci che salate. Ma se mi dici 'zucca' il mio pensiero va subito ad Halloween, dove la zucca più che bollirla e impastarla con farina e uova, la intagliano. E sono davvero bravi! non credo ci sia in italia una intagliatrice artistica di zucche, almeno non creativa quanto la statunitense Marylin Sunderlan che intaglia minuziosamente le zucche e le fa diventare delle vere opere d'arte. Davvero incredibili! Cercate qualche immagine su google e capirete di cosa stiamo parlando. 

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

Riccardo Orfino

È giovane, brillante, cosmopolita: la sua storia l'ha portato dall'Italia a New York, dove oggi – con un virus che sta mettendo a dura prova la città – è riuscito a ottenere il suo spazio e a strutturare un nuovo modo di essere chef, vicino ai suoi clienti.Nelle scorse settimane ha guardato quello che stava succedendo in Italia e ha trasformato la sua osteria 57: adesso fa delivery e take away, cercando di vedere questa crisi come un'opportunità. Ha lanciato la linea #fattincasa: vendendo pasta, pickels cioè sottaceti, pasta secca, lasagne, olio ha permesso alla gente che vive nel quartiere di avere quello che è più richiesto: una spesa di qualità direttamente a casa. I clienti si sono affezionati e sostengono l'idea: questo è un extra che può essere un nuovo business che potrà svilupparsi e rimanere a supporto dell'attività del ristorante.

Giacomo Besuschio

È cresciuto nella storica Pasticceria Besuschio, ad Abbiategrasso, aperta orgogliosamente sin dal 1945. Oggi, a soli 27 anni, rappresenta la sesta generazione di pasticceri in famiglia e una promessa per l'arte pasticcera italiana. La sua passione, però, non è solo frutto di un'eredità molto dolce, ma è anche il risultato di anni di studi, coronati da una laurea in Scienze dell'Alimentazione e una tesi sulle nuove coperture di cioccolato. Dal 2016 Giacomo è entrato ufficialmente nello staff della pasticceria di famiglia, come responsabile del laboratorio del cioccolato e gestendo il suo lievito madre nel reparto lievitati. In un fortunato equilibrio tra due settori fondamentali, il cioccolato e i lievitati, negli anni successivi Giacomo ha vinto diversi premi prestigiosi, ma anche per lui, come per Orfino, il lockdown si è rivelato la sfida più grande. Durante la chiusura obbligatoria della pasticceria, Giacomo ha colto l'occasione per riflettere sull'attività di famiglia, concentrandosi anche sul rapporto con i clienti, ai quali ha svelato, sui social, qualche trucco proprio dell'arte dolciaria.

Ian Spampatti

È un giovane chef bergamasco, eletto Miglior Pizzaiolo Emergente secondo la Guida Gambero Rosso 2020, che parlando di se stesso dice: «Il mio concetto è quello di unire pizza e cucina, su una base di alta panificazione. Un progetto che si evolve ogni giorno, con tanto studio e pratica, e una ricerca continua della perfezione. Di fondamentale importanza è la scelta degli ingredienti: amo stare a stretto contatto con i produttori delle materie prime e seguirne la filiera».

Beatrice Prada

È una food stylist. Classe '75 vive e lavora a Milano, senza mai essere riuscita a distinguere bene le due cose: in casa la domanda frequente è: 'mamma stai lavorando o apparecchi perché è pronta la cena?'. Nasce fotografa di food, collabora con le maggiori riviste del settore finché, dopo la nascita del secondo figlio, dieci anni fa, approda a La Cucina Italiana, dove trova lo spazio e le energie per trasformarsi nella stylist che c'è in lei.

LE RICETTE DELLA PUNTATA

LA NOSTRA RICETTA IN UN TWEET (o poco più)

Ravioli di ricotta e castagne

Impastiamo 4 uova, 200g di farina per pasta e 200g di farina di castagne. La stendiamo e a distanza regolare poniamo ripieno di ricotta, condita con erbe. Chiudiamo i ravioli, cuociamo e condiamo con burro fuso e rosmarino, pinoli e castagne al vapore sbriciolate.

IL CASTAGNACCIO

Il castagnaccio è chiamato anche baldino o pattona, ed era venduto come street food. È una tipicità italiana, forse di origine toscana, preparato con farina di castagne e arricchito con uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Impossibile stabilire l'esatta origine temporale, ma quello che accomuna tutte le varianti è l'origine contadina del castagnaccio: senza contare che, in tempi di carestia, le castagne servivano alla sopravvivenza e si usavano per farne pane, minestre e mille altre preparazioni, dolci e salate. Sembra che l'ideatore della ricetta che conosciamo sia stato proprio un toscano, Pilade da Lucca, che viene nominato nel 'Commentario delle più notabili et mostruose cose d'Italia et altri luoghi' scritto da Ortensio Orlando e pubblicato a Venezia nel 1553. La sua diffusione in tutta Italia si deve proprio ai toscani, che dall'800 cominciarono ad esportarlo nel resto d'Italia. Leggenda narra che le foglioline di rosmarino del castagnaccio abbiano il potere di un filtro d'amore, e il giovane che mangi il dolce ricevuto dalle mani di una ragazza se ne innamori perdutamente.

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stata ideata e realizzata da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.