Il panettone (VI puntata-I stagione)

2019-12-12

Bentrovati dal mugnaio, nella puntata monografica dedicata al dolce più natalizio del mondo, gustato oramai in ogni stagione dell'anno, ma con origini e tradizioni ben definite. Accompagnato da crema al mascarpone, in purezza, tostato o intinto nella cioccolata calda, il panettone ci riporta in una specie di grembo materno, soddisfa e rincuora, sazia la mente e la pancia. E quale musica migliore ad accompagnare il racconto di questo dolce così profondamente milanese se non Giuseppe Verdi, immenso compositore e instancabile gastronomo.

• Farina buona
• Tuorli freschissimi
• Burro di malga
• Zucchero fine
• Bacche di vaniglia
• Acqua del sindaco
• Uvetta passa
• Scorze d'agrumi candite

Tutto qui. Non serve altro se non tempo, pazienza e sapienza.

Di cosa parliamo l'avrete già capito: il panetùn.

Secondo la Treccani è il tipico dolce milanese dalla lunga lievitazione, a forma di cupola, ripieno di uvetta e canditi e cotto in forno. Attribuito dalla leggenda alla corte viscontea del '300, ma probabilmente di origine più antica, è tradizionale in tutta Italia come dolce natalizio.

Insieme, scopriremo come viene preparato dai grandi professionisti, come farlo diventare un ingrediente di una ricetta salata con lo chef stellato Tommaso Arrigoni, come l'abbiamo fatto scoprire e amare dai francesi con Alessandra Pierini e quali bevande sono più adatte per degustarlo al meglio Jacopo Cossater.

EDITORIALE

Voi che parlate di panettone: ci avete stufato! Dite che lo stiamo facendo anche noi? È vero. Ma proveremo a farlo senza stilare classifiche, senza esprimere giudizi, senza fissazioni. Proveremo a raccontarlo per quello che è, e speriamo rimanga: un dolce che senza nemmeno mangiarlo, ma solo evocandolo, ci riporta a momenti felici davanti all'albero addobbato, con i regali da scartare e le candele accese. Quel momento magico appena prima di andare a dormire, il 24 dicembre sera. È tutto pronto, è pura magia: domani sarà il giorno più magico dell'anno, Babbo Natale sta per scendere dal camino (anche dove il camino non c'è, un modo per arrivare lo trova!), la musica con i campanellini ha riempito la stanza e per un istante tutti, anche il grinch, torniamo bambini. E prima di spegnere le luci per fare in modo che la magia avvenga, una fetta di questo dolce morbido, rassicurante, alveolato e confortante, che sa di burro e agrumi è il coronamento di un sogno. Perché, ci scommettiamo, il panettone non è diventato famoso perché è un dolce buono: di dolci buoni è pieno il mondo! Ma per quello che rappresenta in sé: la pace di casa, la famiglia riunita, il momento unico che una volta all'anno ci fa pensare che il mondo è davvero perfetto così com'è. Dura un istante, il tempo di un morso, ma è l'istante più dolce del mondo.

LA STORIA

Ma quando è nato il panettone? Ci sono diverse teorie, Una delle più verosimili vuole che la sua vera origine vada ricercata nell'usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco.  La sera del 24 dicembre si lasciava bruciare nel camino un grosso ciocco di legno portando a tavola 3 grandi pani di frumento., materia prima per l'epoca di gran pregio, una sorta di rievocazione dell'Ultima Cena: il capofamiglia prendeva un grosso ceppo di quercia, spruzzava sulle fiamme del vino versato in un calice, dal quale sorseggiava per primo per poi passarlo agli altri membri della famiglia; poi gettava una moneta sul ceppo ardente e distribuiva altre monete ai presenti; gli venivano quindi presentati tre grandi pani, lui ne tagliava una piccola parte che veniva conservata fino al Natale successivo, per rappresentare il rinnovarsi dell'incarnazione, passione e morte di Gesù Cristo.

La leggenda più accreditata sulla nascita fortuita del panettone è di certo quella che racconta che questo dolce è nato alla corte di Ludovico il Moro. Era la vigilia di Natale e nelle cucine fervevano i preparativi per il banchetto natalizio. Secondo la leggenda il cuoco dello Sforza dimenticò il dolce nel forno che si carbonizzò. Disperato perché non aveva nulla da servire sulla tavola del suo signore venne soccorso da un umile sguattero di nome Toni, il quale aveva conservato per sé e la sua famiglia un po' di lievito madre. Il giovane si offrì di lavorarlo con i pochi ingredienti rimasti e così realizzò un impasto molto morbido e lievitato con uova, burro, scorze d'arancia, uvetta sultanina e canditi.  E fu graditissimo da tutti, tanto che, pare, Ludovico il moro in persona si complimentò con il cuoco, che, con onestà, diede il merito al suo aiutante: fu così che il pan del toni si affacciò alla storia della gastronomia italiana.

Va ricordata però anche un'altra leggenda, quella di un nobile Ughetto degli Atellani, che, invaghitosi della figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone ed ebbe la fortuna di inventare un pane 'ricco', con farina, burro, uva passa, uova e zucchero, che gli valse le simpatie del panettiere e l'amore della fanciulla e, per finire, quella che attribuisce la sua invenzione ad Ughetta, monaca in un convento molto povero che, per celebrare il Natale insieme alle sue sorelle, aggiunse all'impasto di pane zucchero, burro, canditi e uvetta, tracciando con il coltello una croce sulla sommità del dolce in segno di benedizione.

pur riconoscendo a Milano il primato della produzione e commercializzazione del panettone in tutto il mondo, dobbiamo ricordare che dolci natalizi molto simili vengono da sempre preparati in altre regioni dell'italia settentrionale, in particolare in Piemonte e Liguria. È il caso della Mica ‘d Nadal o del Munfrin piemontese o del Mecoulin valdostano o, ancora del Pandolce genovese. C'è anche il panettone torinese, che si distingue dal milanese contemporaneo per la forma schiacciata e 'vestito' di glassa alle nocciole. A Castellazzo Cormida poi, in provincia di Alessandria, hanno adottato il panettone torinese con una variante: la glassa al cioccolato.

Quel che è certo, è che all'inizio del Novecento, a Milano, il panettone non aveva l'aspetto che oggi conosciamo, a cupola. Era più basso e schiacciato e per le famiglie più benestanti, veniva finemente decorato da maestri pasticcieri con pasta di zucchero e creme al burro a formare fiori, putti e arzigogoli vari. Un'opera d'arte a tempo determinato. Giuseppe Ciocca, uno dei pasticceri e maestri di lavorazione dello zucchero della belle époque milanese, raccontava di questa lussuosa usanza come di una moda destinata a finire molto presto, visto il costo e le ore di lavoro che ci volevano per confezionarli, a fronte dei pochi minuti utili a divorarlo.

La sua forma a cupola (e l'aggiunta di burro e tuorli) è merito di Angelo Motta, il primo a industrializzare la produzione di panettoni e il primo a esportarli in giro per il mondo. La leggenda vuole che, nel 1919, forse influenzato dal lavoro per una partita di duecento kulìc, il tipico e altissimo dolce tradizionale che si prepara per la pasqua ortodossa, per la comunità russa di Milano, decide di fasciarlo con carta paglia, per dargli uno slancio verticale. Un'intuizione geniale, visto il successo di vendite che ne seguì. Le cronache del tempo parlano di 'convogli intieri' di cassette di panettone che partono verso la fine di novembre da Milano per avviarsi verso le lontane Americhe.. Alla fine degli anni cinquanta i loghi della Motta e dell'Alemagna divennero uno dei simboli del boom economico. Il panettone non era più soltanto un dolce ma anche un articolo da regalo da offrire in eleganti scatole di latta assieme a vini, spumanti, cioccolata e specialità gastronomiche. Il resto è storia.

I NUMERI

Quello che di sicuro non si conta, quando parliamo di panettone, sono i concorsi che lo celebrano: ce ne sono decine, in tutto il mondo, e in tutte le salse, è proprio il caso di dirlo.

Se invece parliamo di numeri, allora ci si apre un intero universo:

È in aumento costante il consumo di panettone: di anno in anno ne mangiamo sempre di più:

Nel 2018 il mercato complessivo dei panettoni ha contato 28,7 milioni di kg. Di questi ben 26,3 milioni sono relativi alle vendite della campagna natalizia, a dimostrazione di quanto il lievitato principe della nostra pasticceria sia ancora, marcatamente, un dolce da ricorrenza. Con 5,3 milioni di kg, il panettone artigianale rappresenta il 18% del mercato e fa segnare una crescita del +8,4% sull'anno precedente (a leggero discapito dell'industriale, che scende: -0,1%). A valore, i pesi cambiano: il panettone artigianale ha un costo medio al kg di 20,1 euro, contro i 4,9 euro dell'industriale. Questo fa sì che la torta da complessivi 217,1 milioni di euro di valore sia divisa quasi equamente tra i due comparti: 51% industria, 49% artigianato. Sono circa 10 milioni i consumatori di panettone industriale, quasi equamente distribuiti sul territorio nazionale, e 2,3 milioni gli acquirenti di panettone artigianale, più polarizzati sul Nordovest ma presenti anche in maniera significativa al Sud. Il mercato degli 'esclusivisti', quelli che acquistano solo panettoni artigianali, conta 220 mila consumatori.

417 mila foto con hashtag panettone.

I GUINNESS

In principio fu il Tartufone. Il primo panettone che ricordo ad avere delle variazioni sul tema tradizionale. Da allora, al panetùn hanno aggiunto ingredienti e farce davvero curiose, come il radicchio travisano, il capocollo di martina franca, la nduia calabrese, con il gorgonzola o con le olive. oppure il panettone modaiolo con la glassa al the matcha: il solo pensiero mi deprime. Per tirarsi un po' su, c'è chi ha pensato al panettone alla cannabis (legale eh) o chi millanta l'uso di rugiada raccolta a mano per il lievito madre del suo panettone di grano arso e semi di Panace (pianta medicinale utilizzata in decotti per le sue proprietà digestive). Siete ancora convinti che la versione più tradizionale rimanga la migliore? O, al limite, con gocce di cioccolato al posto delle antipatiche uvette o scorze d'agrumi che troppo spesso hanno un retrogusto di cartone.  Sono d'accordo con voi! Avrei pagato per essere il giudice che ha decretato il guinness mondiale per il panettone artistico più grande del mondo. Era il 16 dicembre del 2018, galleria Vittorio Emanuele a Milano. Il record ancora imbattuto se lo è aggiudicato il pasticcere Davide Comaschi

La versione al cioccolato proposta dall'Academy contava 332,20 kg di peso, un diametro di 115 cm e un'altezza di 150 cm. Il record è stato raggiunto dopo 100 ore di lavorazione, con un team di sei professionisti della pasticceria che hanno usato 49.500 grammi di farina, 37.800 di burro, 25.200 di zucchero, 25.000 di cioccolato fondente, 22.500 di uvetta, 22.500 di arancio candito, 22.500 di acqua, 18.000 di tuorli, 15.000 di panna, 7.000 di del prezioso cioccolato Ruby (il cioccolato naturalmente rosa), 5.100 di miele, 2.000 di cioccolato bianco, 810 di sale, 540 di aroma naturale arancia, 360 di aroma naturale limone, 225 di vaniglia.

CURIOSITÀ

Ti saresti mai aspettata un panettone al plancton? Un ingrediente decisamente fuori dagli schemi, il cibo per i cetacei diventava un elemento da inserire in un lievitato salato, si chiama Panopera al plancton marino con capperi e limone, a lievitazione naturale, targato Opera Waiting 100% Nature gli unici a produrre un lievitato a base di plancton, un ingrediente costosissimo, completamente naturale e che fa anche molto bene: è infatti ricco di minerali, Omega 3 e 6 e vitamine. Pare sia buonissimo leggermente tostato ed abbinato con salmone, acciuga o baccalà.'

E per chi non ama il pesce ma la carne, abbiamo anche il panettone di Attilio Servi, al guanciale e pecorino: il lievitista romano ha infatti ideato la focaccia al sapor di Amatriciana, a base dunque di pomodoro, guanciale e pecorino romano. un aperitivo natalizio stratosferico!

Te l'aspettavi?

Ma se invece ci avanza del panettone (magari a voi avanza, a noi quasi mai!) come possiamo utilizzarlo?

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

Alessandra Pierini

Anima, cuore e mente di RAP èpicerie parigina che custodisce il meglio dell'Italia all'ombra della Tour Eiffel. Ambasciatrice del cibo e del vino made in Italy, fa amare il panettone persino ai francesi più campanilisti.

Tommaso Arrigoni

Patron del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, chef con una stella Michelin e mille impegni, grande appassionato di panettone in tutte le sue forme.

Giovanni Giberti

Anima di Pavè, il locale più hyster dei locali hypster milanesi, coccola i lievitati per regalarci un Natale dolcissimo e a prova di morbidezza.

Andrea Tortora

L'uomo dei panettoni: premiato come Pasticceria dell'anno 2019 per L'Espresso, è Maestro Pasticcere AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), ha vinto il Premio alla Professione per la Valorizzazione dei Lievitati da Ricorrenza in Italia e nel Mondo. Lievito madre e farina sono le sue passioni, non tanto segrete.

Jacopo Cossater

Il vino è la sua missione: lo beve...pardon, degusta e ci insegna a capirne di più, senza tecnicismi ma con sconfinata passione. Papà di un podcast che amiamo, Vino sul divano.

Smontaci un mito: panettone e bollicine, anche no, vero?

LA NOSTRA RICETTA IN UN TWEET, O POCO PIÙ

Mi dai la ricetta del panettone? Stai forse scherzando? Il panettone non si prepara in casa, è davvero un lavoro immane: però, se vuoi, posso raccontarti la crema al mascarpone per accompagnarlo.

Sbatto, per un minuto, 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero. Aggiungo mezzo bicchiere di latte ben caldo, mescolo e cuocio a fuoco dolcissimo, sino a quando la crema raggiunge gli 82 °C. Quando la crema è fredda, incorporo 250 g di mascarpone. Completo unendo delicatamente 100 g di panna montata. (SAMI interviene: Ma veramente fai la crema al mascarpone con la panna? Anna: Io no, ma questa ricetta è dello chef di Accademia Marchesi, Fabio Zago, e lui la fa così! Vuoi per caso mettere in dubbio il suo sapere?)

PER CONCLUDERE

Annetta, ma te lo ricordi il panettone decorato della storica pasticceria Marchesi? Decorato finemente come voleva Giuseppe Ciocca, dal costo di circa 500 euro e buono da matti? Pensavo fosse il più caro del mondo e invece, povera ingenua, ho scoperto che è nulla paragonato a quello commissionato da due magnati, uno russo e uno indiano, che ha raggiunto la cifra assurda di 500 mila euro. L'opera culinaria, è stata commissionata al maestro pasticcere Dario Hartvig, della pasticceria del Borgo a Carmagnola, nel torinese. La ricetta è sempre quella, ma è stato impreziosito da zafferano e da un pregiato cioccolato proveniente dall'Equador, con delle scaglie d'oro decorate con dei brillanti veri. Alla sua base, campeggia una fascia formata da alcuni bracciali in diamante: il tutto, per un valore di mezzo milione di euro, più una tiara d'oro e diamanti, opera dei maestri orafi di Valenza Po. È stato donato a una giovane principessa indiana da marito.

Si, ok, tutto bello, ma alla fine, se è un panettone fatto come si deve, che mi frega della tiara e dei diamanti.  alla fine di questo viaggio a me è venuta solo una gran voglia di panettone. Ma non chiedermi qual è il mio preferito, qual è il più buono di quest'anno, dove si trova e come fare per degustarlo. Mangiamone uno e facciamola finita. Ci stai?!?!?!

Ok, sempre sul pezzo se c'è da inzuppare. ma devo confessarti un segreto inconfessabile, qui e ora. A te, che sei autoctona e pure un po' fissata con sta storia del panettone:

Anna… io sono veneta e per quanto cerchi disperatamente di integrarmi qui a Milano… Io… preferisco il pandoro!

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stato ideato e realizzato da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Produzione e audio: Alberto per Guicar. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli. Le altre voci: Constanza, Valentina, Anna, Gaia, Alfio.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.

Panettoni e fotografia di Andrea Tortora.