La pasta fresca (V puntata-I stagione)

2019-11-14

La quinta puntata del nostro Podcast sull'arte bianca è dedicata alla Pasta Fresca!

Impossibile elencare tutte le varianti della pasta fresca che quotidianamente, da secoli, vengono preparate e gustate nel nostro Paese. La pratica di impastare farina e acqua e di stenderla per ottenere una sfoglia più o meno spessa era già in pratica al tempo dei Romani. L'uso si diffonde a partire dal medioevo, quando la sfoglia veniva utilizzata fresca, in più formati e cotta in acqua, brodo o latte. In ogni panificio che si rispetti non può mancare, come non manca mai nei menu dei ristoranti, e nelle tante botteghe artigiane che in tutta la Penisola la preparano per gli appassionati che non hanno tempo di farla in casa: è la pasta fresca, protagonista assoluta dei primi piatti all'italiana!

In questo podcast scopriremo tutti i segreti della pasta fresca, dalla voce dell'ex poliziotto diventato divo della cucina oltreoceano Giuseppe Gerundino, e capiremo come viene apprezzata su Instagram grazie all'account di Annapaola, in trasferta in Australia. Ascolteremo i progetti di Mila Formini dell'associazione Ragù, e del signor Gianni che con la sua associazione tutela l'autentico tortellino di Castelfranco Emilia. Per dare il giusto merito ai tanti artigiani scopriamo tutti i segreti per una pasta fresca d'autore grazie al tecnico chef Danilo Curotto.

EDITORIALE

La Pasta si fa a mano: un tagliere di legno, o un piano di marmo, il mattarello lungo e stretto, rigorosamente di legno.

Acqua, farina e – in alcune occasioni – uova. Ogni tanto il sale, ma il dibattito qui è apertissimo. Il resto è sapienza.

Sono questi gli ingredienti e gli strumenti necessari a compiere la magia che ha reso l'Italia celebre in tutto il mondo: la pasta fresca.

Un capolavoro di artigianalità, olio di gomito e trucchi di famiglia, tramandati di generazione in generazione e ancora oggi patrimonio immateriale della nostra tradizione gastronomica.

La pasta fresca è indiscutibilmente baluardo della tradizione casalinga: un vero e proprio rito tra iniziati, che normalmente aveva luogo – come il rito dedicato al culto – nel fine settimana.

Il sabato si procedeva alla preparazione del sugo di condimento, che andava cucinato con grande cura e aveva bisogno di tante ore di preparazione. Naturalmente in grande quantità, perché doveva servire per la domenica ma anche per alcuni dei giorni successivi della settimana.

E la domenica mattina era la volta della pasta: spianatoia e mattarello, nonne e mamme erano pronte per preparare la delizia attesa da tutta la famiglia, riunita attorno allo stesso tavola. Che siate del partito del mattarello o di quello della mitica imperia, coi rulli e - ignominia - col motore ha reso tutto meno complicato, l'importante è impastare, tirare, tagliare, cuocere.

Rispetto a quella industriale, la pasta fatta a casa conserva una maggiore porosità sia al tatto che al gusto, caratteristica che la rende amata dai più per via dell'ineguagliabile proprietà nel trattenere meglio i diversi condimenti con i quali viene servita, in special modo quelli a base di pomodoro. Oggi che queste attività ci sembrano fuori dal tempo, o almeno lo sono per una buona metà della Penisola, impastare è diventato un potente antistress, perché permette di allontanarsi per un po' da computer e telefonini, abbondantemente usati durante tutto il giorno, consentendo anche un po' di esercizio fisico, specie per le braccia e per i muscoli pettorali.

Pronti per diventare delle sfogline professioniste? Se non volete farlo per il vostro palato, fatelo per la vostra linea!

LA STORIA

I primi spaghetti erano chiamati 'vermicelli', e da secoli si discute se siano stati inventati dai cinesi o dai siciliani: oggi si ritiene che si siano diffusi indipendentemente, in entrambe le aree geografiche. Quello che invece è certo è che a portare in Sicilia l'usanza di cucinare pasta secca sono stati gli Arabi. Una delle prime testimonianze scritte sui vermicelli secchi commestibili risale infatti a una sorta di 'guida turistica' arabo-siciliana del 1154. e una versione della pasta potrebbe essere stata mangiata dai Greci già nel 1 secolo d.C. C'era anche la tradizione, tutta romana, di mangiare pasta fresca, come la lagana, una specie di grande lasagna: una sfoglia di farina di grano impastata con lattuga, aromatizzata con spezie e fritta nell'olio di oliva.

Già tra il 1200 e il 1300 a Genova si produceva pasta secca in grandi quantità, mentre a Napoli il passaggio della pasta ad alimento popolare avvenne solo alla fine del 1500, quando cominciò a essere venduta nei chioschi lungo le strade, e mangiata con le mani, liscia o condita con il formaggio. Il pomodoro invece sposò gli spaghetti solo verso il 1800, quando pomodoro e basilico con un pizzico di sale diventarono il condimento scelto dai venditori all'aperto napoletani per condire i maccheroni: una novità, visto che la pizza comincerà a unire il pomodoro alla mozzarella solo verso la metà del secolo.

Racconta la studiosa italo-americana Julia della Croce, che fino al XIX secolo la produzione della pasta veniva affidata a lavoratori a piedi scalzi che si ritrovavano al ritmo della musica del mandolino: durò finché il re di Napoli, Ferdinando II (1830-1859), pensò che fosse meglio assumere un ingegnere per progettare un nuovo sistema... più igienico.

La pasta ripiena: voce del verbo 'racchiudere'.

Tortelloni, tortellini, agnoli, cappelletti, caramelle, tortelli, casunzei, ravioli: tanti modi di definirli, ma un unico concetto. È la pasta ripiena, sfoglia di impasto all'uovo da farcire a piacere, con le varianti classiche o le più fantasiose ricette, che ha tradizioni e storie appassionanti alle sue spalle.

La tecnica del ripieno sarebbe stata la risposta geniale al problema di utilizzare gli avanzi dei sontuosi banchetti dei Signori, che spesso, tornavano in cucina senza essere state toccati, o quasi.

I resti delle mense dei ricchi avrebbero stimolato la fantasia delle donne di casa, che sarebbero quindi le benemerite dell'invenzione delle paste ripiene. Questo spiegherebbe la presenza, in molte ricette tradizionali, di carni diverse, cotte precedentemente arrosto, poi sbriciolate o tritate e unite agli altri ingredienti, fra i quali spesso si ritrovano pane grattugiato o mollica imbevuta nel latte.

La seconda ipotesi è che si sia voluto condensare in una piccola porzione di pasta, come in uno scrigno, quanto di meglio offrivano il mercato e la dispensa: ecco dunque il ripieno a base delle parti più pregiate di pollo e cappone, prosciutto, filetto, formaggio, spezie e altre prelibatezze. Non più recupero, dunque, ma esaltazione di prodotti specifici, costosi e raffinati: in questo caso le paste ripiene sarebbero nate nelle cucine delle corti e delle case aristocratiche.

Qualunque sia la loro origine, è certo che ogni città ha la sua versione e l'Italia è piena di testimonianze di questa ricetta, protagonista di numerose celebrazioni.

I NUMERI

La pasta è l'alimento italiano per eccellenza: è consumata dal 99% degli italiani, di cui il 44% la consuma quotidianamente. Secondo l'indagine 'Gli Italiani e la Pasta' circa 26 milioni di italiani portano almeno una volta al giorno un piatto di pasta a tavola. Una tradizione che resiste nonostante i cambiamenti della società: ancora oggi, la pasta rappresenta il momento di convivialità e socialità per eccellenza: il 46% degli intervistati la consuma a casa, in famiglia, mentre il 50% la sceglie anche fuori casa. La pasta è un alimento trasversale perché piace proprio a tutti, indipendentemente dall'età, dalla provenienza geografica (si registra un consumo maggiore al Centro e Sud Italia) e dal sesso.

Ultimamente gli italiani stanno riscoprendo il piacere di preparare la pasta in casa, a mano, per condividere poi il piacere di mangiarla tutti insieme. Secondo un'indagine recente, più di una famiglia italiana su quattro (il 28%), ha preparato pasta semplice o ripiena fatta in casa nel corso del 2015. Questo è quanto emerge dall'analisi di Coldiretti, divulgata in occasione del 'World pasta day' lo scorso 25 Ottobre, tre giorni in cui si è parlato del presente e del futuro di un prodotto che può aiutare a rispondere al problema dell'aumento di fabbisogno alimentare dei prossimi anni.

La pasta fresca conquista sempre più quote di mercato e nella GDO in Italia i consumi sono aumentati del 15% in volume e del 39% in valore, arrivando a 686 milioni di fatturato. La pasta fresca cresce anche in Germania (quasi raddoppiata), Francia, Gran Bretagna, Usa e Brasile.

LE FORME

Ma quante varianti possibili esistono nel Paese con più formati di pasta che abitanti? Abbiamo cercato di capire quante varianti regionali esistono delle tradizionali tagliatelle e abbiamo scoperto che anche per questo singolo formato c'è solo l'imbarazzo della scelta. Bastano pochi millimetri di differenza nello spessore o un taglio differente per creare diverse tipologie. Un'altra evidente dimostrazione di quanto il nostro panorama enogastronomico sia infinito!

TAGLIATELLE: è un formato di pasta molto antico e diffuso ovunque. Il nome deriva da tagliare, perché si ricavano affettando (dai 5 agli 8 mm di larghezza secondo i canoni più classici) la sfoglia sottile prima asciugata, poi arrotolata. Il sugo classico che si abbina alle tagliatelle è il ragù alla bolognese.

FETTUCCINE: sono strisce di pasta larghe circa 1 cm e spesse circa 2 mm, fatte con pasta all'uovo. Non è facile stabilire quale sia la differenza tra le fettuccine e le tagliatelle: probabilmente una differenza reale non esiste e 'fettuccine' è semplicemente il nome che si dà nell'Italia centrale e meridionale alla stessa pasta che nell'Italia settentrionale viene chiamata 'tagliatelle'.

Certi autori, però, sostengono che, a parità di larghezza, la fettuccina è più spessa; altri, invece, che la fettuccina è più larga.

STRINGOZZI O CERIOLE O CIRIOLE O UMBRICI: sono tagliatelle rustiche, caratteristiche dell'Umbria, soprattutto di Terni, confezionate con farina o semola e acqua, e tagliate corte, spesse e non troppo strette. Talvolta i pezzi tagliati di pasta si arrotolano sull'apposito ferro, per ottenere dei maccheroni bucati. Le ceriole vengono di solito lessate e condite, senza scolarle troppo, con un soffritto, tenuto chiaro, di abbondante aglio tagliato a fettine e olio di oliva, ma anche con sugo di pomodoro condito con aglio.

PAPPARDELLE: il termine deriva dal dialetto toscano (da pappare) ed è usato abitualmente al plurale. Si ricavano tagliando dalla sfoglia, con la rotellina dentellata, rettangoli di circa cm 2 X 15.

Anche se oggi il nome si è diffuso un po' in ogni regione, e qualunque pasta a larghe strisce viene così denominata, le pappardelle rimangono una ricetta toscana, e toscane sono le ricette più interessanti. Quelle più tipiche sono le 'pappardelle sulla lepre'.

PICAGGE: le picagge sono fettucce, ovvero lasagne strette. Il termine picaggia significa fettuccia di cotone e ne sta quindi a indicare la larghezza che deve essere di circa cm 1, 5. Si condiscono soprattutto con il pesto, ma talvolta anche con 'tocco' (ovvero ragù) di funghi. Più recenti sono le picagge verdi: si preparano impastando g 500 di farina, circa g 130 di acqua, g 30 di salsiccia tritata molto finemente, una manciata di borraggine mista a erbette (bieta da taglio) bollita e tritata e due uova freschissime. Per condirle si usa sugo d'arrosto o 'tocco' di manzo.

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

Danilo Curotto

Un uomo, una pasta fresca: la sua conoscenza della materia è direttamente proporzionale alla sua passione per l'impasto di farina e uova. Il nostro tecnico, Danilo Curotto.

Annapaola D'Alessio

Dall'Abruzzo all'Australia nel segno della pasta fresca: AnnaPaola D'Alessio ci racconta come ha esportato la grande tradizione gastronomica italiana.

Gianni Degli Angeli

Presidente dell'associazione che più di ogni altra vuole tutelare e proteggere l'autentico tortellino, nel suo luogo di nascita, la San Nicola di Castelfranco Emilia.

Giuseppe Gerundino

Ex poliziotto italiano, si è trasformato con la tenacia e un ottimo maestro nel più influente insegnante di pasta fresca del Brasile. Le sue ricette italianissime spopolano in tv, dove è diventato un vero e proprio divo.

Mila Fumini

Un progetto dove decenni di tradizione culinaria italiana, fatta di ricette e aneddoti del passato, si fondono con il web dando la possibilità a tutti di usufruire online delle memorie gastronomiche delle famiglie italiane. Tutto questo è il progetto Ragù: Reti e Archivi del Gusto, nato a Bologna e ideato da Mila Fumini, specializzata in ricerche di archivio e in digitalizzazione di archivi

IL MUGNAIO PASINI

La farina ideale per la preparazione della pasta fresca deve avere una struttura che permette alla pasta realizzata con questo ingrediente di durare più giorni senza ingrigire e senza puntatura, consente una cottura veloce e dà la possibilità di avere una buona tenuta alla cottura e alla doppia cottura. Ha una grande elasticità di lavorazione sia a mano sia con impastatrice e dona una giusta corposità e ruvidezza per trattenere meglio il condimento.

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Disporre a fontana sulla spianatoia 400 g di farina per pasta setacciata. Al centro sgusciare 4 uova e, con la punta delle dita o sbattendo con una forchetta, portare gradualmente la farina al centro, amalgamandola con le uova. Impastare. Lavorare per circa 15 minuti, formare con l'impasto una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare nel frigorifero nella parte meno fredda per almeno un'ora.

PER CONCLUDERE

Ti prego, Anna, non mi chiedere se preferisco la lasagna al tortellino bolognese o le pappardelle al sugo di lepre alle orecchiette con cime di rapa perché potrei morderti, nella speranza non vana che tu abbia il sapore di un piatto di bigoi in salsa. Dopo aver ascoltato tutta sta pappardella sulla pasta fresca, mi sento di poter partecipare al guinness dei primati come mangiatrice di cappelletti, sappilo!

Sicura?? No, preparati perché ne che dovrai mangiarne 802 per battere il guinness di Daniele Gallone nella gara che si tiene annualmente a Bedonia in provincia di parma. Lui ne ha divorati ben 32 porzioni per un totale di 801 cappelletti.

No, ma ce la posso fare eh! Già da tempo vorrei iscrivermi a qualche confraternita, tipo quella esclusiva del tortellino di Bologna o quella più di larghe vedute, la confraternita della pasta fresca, che le racchiude un po' tutte.

E se non ti vogliono neanche lì, ci rimangono sempre le millemila sagre a tema pasta fresca che si tengono in Italia durante tutto l'anno.

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stato ideato e realizzato da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Produzione e audio: Alberto per Guicar. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli. Le altre voci: Carlotta, Roberto, Luigia.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.

Fotografia di Stefania Giorgi