Il pane (III puntata-I stagione)

2019-09-20

Pane al pane, vino al vino.

Con la sola farina non si fa pane.

I guai non son buoni col pane

Con la fame, il pane duro si ammorbidisce.

Sotto la neve pane e sotto l'acqua fame.

Buono come il pane

Non è pane per i tuoi denti

Chi ha il pane non ha i denti, chi ha i denti non ha il pane

Rimanere a pane e acqua

Mangiapane a tradimento!

L'uomo non vive di solo pane

Pane finché dura, ma il vino a misura. (su questo Sami dissente)

Se non è zuppa, è pan bagnato!

La storia del pane in Italia e nel mondo ha origini antichissime, mille proverbi, sagre, leggende e detti popolari e, neanche a dirlo, da sempre è uno degli alimenti alla base della nostra alimentazione.

È costituito da un impasto fatto di tre semplici ingredienti: acqua, farina di frumento e sale, lievitato e cotto al forno in forme diverse.

L'etimologia della parola pane sembra potersi ricondurre alla radice sanscrita pa- cioè nutrire.

Il pane più antico mai scoperto finora, o meglio, i suoi resti carbonizzati, sono stati rinvenuti, lo scorso anno, in un sito archeologico in Giordania e risalirebbero a ben 14000 anni fa, molto prima quindi della diffusione dell'agricoltura.

Sembra però che i primi veri panificatori della storia siano stati gli egizi, veri maghi della lievitazione.

Nell'antico Egitto il lavoro del fornaio veniva già considerato una professione, il pane cotto nei forni rappresentava una moneta di scambio ed in un catalogo del 1000 a.C. si enumerano almeno quaranta varietà di pani e di dolci.

Anche nell'antica Grecia il pane rivestì un ruolo molto importante nell'alimentazione, tanto da essere oggetto di culto, rappresentato da una dività femminile, la dea Demetra, ossia la madre Terra o dea del pane. Sembra che i pani prodotti in Grecia antica fossero circa una sessantina, con i nomi legati alle forme, ai tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e soprattutto ai riti a cui erano destinati.

Tra i pani greci più famosi erano: 'olyra' preparato con farina di segale, 'condrite' fatto con farina di spelta, 'syncomitos' di farina di frumento, 'semidalis' pane di lusso privo di lievito e dal colore bianco candido

Panificare è pura magia

La matematica non ci aiuta, in questo caso. Cambiando l'ordine dei fattori, il risultato cambia: quello che non cambiano, sono gli ingredienti. Con soli quattro elementi riusciamo a produrre una quantità pressochè infinita di varianti: tutte meravigliose, tra l'altro.

Perché la magia della lievitazione è proprio questa: un'alchimia che al variare dei tempi di realizzazione e di riposo, al modificarsi della temperatura atmosferica e dell'umidità, che a seconda della latitudine e del vento, cambia radicalmente il risultato finale.

Mai come nel caso del pane, la ricetta è praticamente inutile, o quantomeno variabile: perché ciò che vale a Milano in un giorno di pioggia non vale a Catania il 20 di agosto.

Per fare il pane servono tempo, concentrazione, volontà, leggerezza: serve impegno, perché il pane restituisce ciò che impastiamo, e diventa quello che siamo.

Non c'è approssimazione ma c'è imprevedibilità: perché oggi non sarà uguale a domani, e perché la nostra sensibilità nell'impastare non potrà mai essere identica.

Ma il risultato finale è sempre una sorpresa, che potete osservare rapiti prima sollevando il torcione e ammirando il raddoppio dell'impasto ad opera del lievito, e poi osservando dal vetro del forno la cottura che completa il processo.

Aspettare il tempo necessario per spezzare la crosta croccante e scoprire l'interno morbido e alveolato è il tormento più grande. Resistete: ne sarà valsa la pena.

I NUMERI

La regione che cerca di più la parola ‘pane' su Google è la Sardegna, seguita dalla Sicilia e dal Molise. Il tipo di pane più ricercato in assoluto è il pane toscano, o pane sciocco. Se invece cerchiamo ‘panettiere' scopriamo che le ricerche su questo termine sono più concentrate nel Nord: Trentino Alto Adige, Lombardia e Piemonte. Curioso, no?

E nelle ricerche internazionali? Vogliono sapere tutto sul pane italiano gli abitanti della Giordania, seguiti dai giapponesi e dai golosi dell'Uruguay.

Ciabatta vince su michetta, michetta vince su Altamura, almeno secondo google e le sue ricerche.

Le videoricette per preparare il pane in casa su youtube sono circa 30mila: e ciascuna ha diverse centinaia di migliaia di visualizzazioni: chissà se poi lo facciamo anche, questo pane, oltre a guardare come si fa!

664mila sono le immagini su instagram con hashtag pane: e immaginatevi quanti si sono dimenticati di taggarlo…

I RECORD

Si stima che in italia esistano circa 300 differenti tipologie di pane. Di altamura o di Matera, quello toscano o di segale valdostano, il pane cafone calabrese, la ciabatta veneta, la puccia leccese e la michetta milanese.. Dal Friuli alla Sicilia, ogni regione vanta lavorazioni, ingredienti, forme, lievitazioni e impasti diversi tra loro, frutto di tradizione, memoria contadina e conoscenza delle materie prime del territorio. Solo una è la certezza, con poche varianti: grano duro al Sud, grano tenero al Nord. Il resto lo fanno acqua e farina, ma soprattutto impasti e tempi di riposo, che cambiano radicalmente il risultato finale.

L'OROSCOPO

Coloro che amano il pane sono persone intelligenti e lo dimostrano fin dall'infanzia. Non è difficile diventare amici, il loro buon carattere li rende amabili a tutti. Poco interessati al denaro, hanno nonostante questo ottima fortuna in affari e una vita lavorativa di successo. Anche in amore sono persone fortunate. Il loro profondo rispetto per gli altri e la loro fedeltà vengono premiati con un amore solido, che può subire negli anni qualche alto e basso, ma che tende a durare per sempre.

LE CANTAMESSE

La bellezza dell'Italia sta anche negli mille intrecci fra culti religiosi e cultura gastronomica, come quello ciociaro delle Cantamesse, legato al santo protettore del paese: San rocco.

La leggenda narra che San Rocco, protettore di emarginati, contagiati, cani e ginocchia, mentre si trovava in Italia, si ammalò di peste e trovò rifugio in un capanno in mezzo a un bosco. Qui riuscì a sopravvivere grazie alla generosità di un cane che gli portò ogni giorno un tozzo di pane.. Da qui la secolare usanza di preparare, in diverse parti d'italia, in occasione della ricorrenza del santo, i tradizionali panini, che il sacerdote benedice durante la funzione e che vengono considerati una sorta di protezione verso le malattie.

A Ceprano, in provincia di Frosinone, questi pani sono enormi, si chiamano Cantamesse, profumano di anice, hanno forma ovoidale, pesano dai 15 ai 20 kg e sono lunghi almeno un metro. La processione delle Cantamesse in onore del santo patrono inizia nel pomeriggio di ferragosto, aperta dai suonatori di zampogna e ciaramella, i membri della confraternita di san Rocco, un tempo denominata della buona morte, che porta a spalla il Sarrucchitto, una statua d'argento di dimensioni contenute che ritrae il santo in ginocchio con le mani protese verso il cielo e, a seguire, le paesane vestite con i tipici e colorati costumi e le tradizionali ceste, dette 'Groglie', portate sulla testa, ripiene dell'offerta per il santo, le enormi Cantamesse. A conclusione della processione, le cantamesse sono prima sistemate su alcune tavole, allestite e imbandite all'aperto per l'occasione, e successivamente tagliate, benedette dall'abate-parroco e, il giorno successivo, distribuite alla popolazione.

Nel passato le famiglie ricche offrivano per i giorni dell'Assunta e di san Rocco pane e companatico ai poveri della città durante la messa cantata, da questo il nome Cantamessa. Detiene il record della cantamessa più grande, ben due metri e 15 cm di lunghezza per 25 kg di peso, il forno Antichi Sapori di Ceprano.

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

Matteo Cunsolo

Panificatore, Presidente: con una mano impasta e con l'altra comunica e dà voce ai panificatori milanesi, che sotto la sua guida promuovono il buon pane artigianale. Matteo Cunsolo

Piergiorgio Pietta

L'istituzione della nutrizione, il dietologo più amato da chi ama i carboidrati: il professore che ci dimostra scientificamente che mangiare il pane fa bene: il professor Piergiorgio Pietta.

Maria Chiara Gadda

Il nostro sistema legislativo ha una legge che porta il suo nome. Ha restituito valore alle eccedenze alimentari, prima fra tutte il pane, rendendo tangibile l'incidenza delle scelte politiche nel nostro quotidiano. L'onorevole Maria Chiara Gadda.

Vittorio Castellani aka Chef Kumalè

Il gastronomade più affamato d'Italia, raffinato conoscitore delle mille sfaccettature della cucina etnica, si trova a suo agio più tra curry e paneer che tra pane e salame. Ha viaggiato in 5 continenti per scoprire qual è il cibo più buono del mondo. Non l'ha ancora trovato.

Il mugnaio Gianluca Pasini

Sceglie, miscela e crea farine dai chicchi di grano: è la figura epica che guida il molino.

LA FARINA

Il pane buono è merce sempre più rara, ma negli ultimi mesi abbiamo assistito a un vero e proprio boom di professionisti di grande mestiere che stanno cercando di restituire a questa icona del pranzo all'italiana la sua centralità all'interno del pasto. La qualità è il vero mantra di questi moderni panificatori, portatori di una rivoluzione che dà valore al protagonista della tavola.

E che ha bisogno anche di un consumatore consapevole e attento, che si lasci sedurre più dal gusto che dalle mode. Un consumatore che sia in grado di comprendere la differenza tra un pane fatto per bene e uno scadente. E che sia disposto a spendere il giusto, per un prodotto che da solo ‘fa' la tavola, e rappresenta inequivocabilmente il nostro modo tutto italiano di intendere il cibo.

La preparazione del pane richiede grande competenza e materie prime di grande livello: è importante che, con una sapiente miscelazione e una accurata macinazione dei grani, il Molino lavori al meglio per offrire performance elevate.

Non esiste un unico tipo di farina per preparare il pane: dalle più deboli alle più forti, l'importante è che siano adatte a reggere una lunga o lunghissima lievitazione, indispensabile per preparare un pane buono e in grado di durare a lungo. Un pane fatto bene, che quindi è anche salutare e non fa ingrassare.

LA NOSTRA RICETTA IN UN TWEET (o poco più)

Stemperare 20 g di lievito e 5 g di miele o malto in 650 ml d'acqua e impastare con 1 kg di farina. Unire 20 g di sale e impastare ancora. Far lievitare per 50/60 minuti, spezzare e porre su un tavolo infarinato per 15 minuti; porre sulle teglie e lasciare lievitare in forno spento per altri 50/60 minuti. Infornare a forno caldo a 220°, dopo 2 minuti abbassare a 200 e cuocere per circa 10/15 minuti.

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stato ideato e realizzato da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Produzione e audio: Alberto per Guicar. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli. Le altre voci: Galileo, Valentina, Daniele, Alfio.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.

Fotografia di Stefania Giorgi