La crostata (II puntata-I stagione)
2019-07-15
La seconda puntata del nostro Podcast sull'arte bianca è dedicata alla crostata!
I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST
Ernst Knam
Re del cioccolato, imperatore della pasticceria, giudice inflessibile di trasmissioni tv: è l'austriaco più amato dagli italiani, e dalle sue mani escono capolavori che rendono la nostra vita più dolce. Ernst Knam!
Sonia Peronaci
Imprenditrice, startupper quando non esistevano le startup, personaggio televisivo, blogger quando le blogger non andavano di moda. Ha postato le sue ricette online prima che sul web impazzissimo di condivisioni, costringendoci a provare piatti anche quando non pensavamo si potesse. Sonia Peronaci
Gianluca Fusto
Un uomo, una crostata: il pasticcere più desiderato dagli emiri, il consulente che risolve tutti i dubbi dei professionisti, il migliore amico della frolla. Alla protagonista della nostra puntata ha dedicato addirittura un libro: che non si sfoglia, si morde! Gianluca Fusto
Daniela di Giacinto
Al posto della consueta griglia che racchiude la confettura lei ci mette frasi e parole, raccontando storie piene di dolcezza. L'ideologa della crostata, Daniela Di Giacinto anima di ‘Crostate parlanti'.
Il mugnaio Gianluca Pasini
Sceglie, miscela e crea farine dai chicchi di grano: è la figura epica che guida il molino.
LA CROSTATA
Alle fragole, alla frutta di stagione, di mele, con Nutella e mascarpone, Linzer, al cioccolato, con la marmellata, di ricotta e cioccolato, con pere e cioccolato, al limone, meringata, frangipane, pastiera…
LE ORIGINI
La crostata è un dolce tipico italiano: una base di pasta frolla ricoperto con confettura, crema o frutta fresca, con l'aggiunta di sottili strisce di pasta frolla intrecciate, cotta in forno.
La parola 'crostata' deriva da crostare, ovvero far indurire al fuoco la superficie di alcune vivande, sì che si formi la crosta. Trattasi di specie di torta o pasticcio, dolce o salato, coperta, per l'appunto, di una crosta di pasta.
La sua origine è difficilmente collocabile, pare però che si possa ricondurre addirittura all'epoca precristiana, il che la renderebbe il dolce più antico dell'arte pasticcera italiana.
Alzi la mano chi non ha mai goduto di un boccone di questo dolce meraviglioso, fatta in casa da nonne e mamme o preparate da grandi cuochi pasticcieri.
Una preparazione simile a base di pasta frolla pare fosse già conosciuta a Venezia, dopo l'anno mille, quando si cominciò ad utilizzare lo zucchero importato dall'Oriente al posto del miele per la preparazione di dolci.
Probabilmente, la prima ricetta codificata risale al XIV sec. inserita dal cuoco reale francese Ghiiòm Tirel, anche noto con lo pseudonimo Taillevent (Tagliavento), autore del celebre manoscritto di cucina chiamato Le Viandier.
VOCE DEL VERBO 'RACCHIUDERE'
Prima c'era la pasta frolla. Poi, quel dolcissimo impasto di uova, farina e zucchero, aromatizzato con semi di vaniglia o scorze di agrumi, non è stato più sufficiente. E allora è arrivata la confettura: di fichi, di fragole, di castagne. E le abbiamo messo una griglia sopra, a volte dei cuori, o delle stelline.
Perché il piacere di decorarla rendeva questo dolce da credenza ancora più bello, e quindi più buono. Perché sentivamo il bisogno di racchiudere una così buona ricetta per paura che scappasse.
Ma quando la confettura non basta, soprattutto quando bisogna festeggiare, ed è estate, allora quella base fragrante e piacevolissima viene accarezzata dalla crema pasticcera: una gialla e soda spalmata di consistenza e sapore, di piacere e gusto. E sopra, a pioggia, cadono a ripetizione mirtilli, lamponi, fragole, pesche, albicocche. L'apoteosi della leggerezza. Farlocca, ovvio, ma convincente.
Poi l'estate declina sull'autunno, ed ecco comparire quel capolavoro di eleganza che va sotto la categoria delle torte meringate. Una vellutata crema al limone ricoperta di albume e zucchero, caramellata e fresca, semplicemente de-li-zio-sa. L'inverno inoltrato non può fare a meno della crostata: pere e cioccolato creano una bella Elena, che non si capisce come mai sia chiamata bella, perché è talmente buona… Poi arriva primavera, e con lei sboccia la pastiera. Un'apoteosi di crostata, la regina della Pasqua. Profumata e morbida, con quel guscio consistente che racchiude una sapienza senza fine. Ecco, forse la magia della crostata è spiegata in questa parola: racchiudere. Un verbo meraviglioso che è casa, famiglia, riunione, condivisione, protezione. Un abbraccio di frolla che regala pura e semplice bontà.
I NUMERI
Digitando crostata su google compaiono oltre 9milioni di risultati.
Su instagram ci sono 412mila immagini con hashtag #crostata e 50mila con hashtag #crostatafrutta.
Se la mettiamo a confronto con le torte più comuni, la crostata è la più ricercata online. Confrontando le ricerche fatte in Italia su Google il sud batte il nord e tra tutte le crostate, vince quella meringata al limone. All'estero la ricerca della ricetta della crostata spopola in Svizzera, Brasile e Germania.
I RECORD
Ad Ariano Irpino è stata realizzata la crostata di marmellata più lunga nel mondo: 1260 metri, entrata ufficialmente nel Guinness dei primati nel 2015.
Esiste ovviamente la sagra della crostata, che si tiene a fine maggio a Caorso in provincia di Piacenza, ed è stata istituita la giornata nazionale della crostata, il 9 settembre.
NEL MONDO
La crostata è detta all'alsaziana quando è confezionata con la classica griglia a striscioline; si chiama pie se cotta nell'apposito stampo dai bordi alti e si dice renversée, ovvero capovolta, quando la frutta è messa nello stampo prima della frolla. La più celebre è sicuramente la tarte tatin: più burro che mele, più goduria che mai.
L'OROSCOPO
Se la crostata è la vostra torta preferita, siete delle persone buone e generose. Siete autentici e leali. Non amate la stravaganza, pur non essendo delle persone necessariamente convenzionali e tradizionali. Proprio come la crostata, che può essere di frutta, di cioccolata, ricotta o marmellata, siete eclettici e mai banali.
LA PASTIERA NAPOLETANA
Ma la pastiera è una crostata?
Se lo chiedete a un napoletano, risponderà inorridito di no e capirete subito di aver perso un amico.
Ma, di fatto, la pastiera è un tipo di crostata, l'origine è la medesima e anche la forma. Un guscio di pasta frolla che racchiude una farcitura di ricotta, grano bollito nel latte, frutta candita, zucchero, uova. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Ma sono mille le varianti, ogni massaia ha la sua ricetta tradizionale, e guai a toccargliela. c'è chi cuoce il grano la sera prima, così si asciuga per bene, chi lo frulla per amalgamarlo meglio all'impasto e chi invece no, va lasciato intero che così si sente mordendolo. Di certo, a Napoli, la pastiera è una fede, è sacra al pari di san Gennaro, fa parte della dote e viene tramandata di madre in figlia su improbabili diari di cucina o fogli volanti, unti e bisunti.
La sua origine è molto discussa e altrettanto fantasiosa. Innanzitutto, c'è la leggenda legata alla sirena Partenope e al rito pagano in suo onore.
Infatti, Partenope aveva stabilito la sua dimora nel golfo di Napoli, e ad ogni primavera risorgeva dalle acque ed allietava le popolazioni del luogo col suo canto. Gli abitanti, per ringraziarla, le vollero donare ciò che avevano di più prezioso.
Incaricarono sette fanciulle di consegnare i doni, tutti simbolicamente rappresentativi: la farina (forza e ricchezza), ricotta (lavoro e frutto), uova (rinnovamento della vita), grano tenero bollito nel latte (a simbolo dei due regni), l'acqua di fiori d'arancio (simboleggiante il ringraziamento della natura), le spezie (rappresentanti i popoli lontani) e lo zucchero (simbolo della dolcezza del canto di Partenope).
Secondo il blog Crostata.it, questa leggenda può essere interpretata in altro modo. Innanzitutto la ricotta e lo zucchero non sono altro che la trasposizione culinaria del latte e miele presente nelle offerte votive delle prime cerimonie cristiane. Le uova, poi, simboleggiano il ritorno alla vita e l'acqua di fiori d'arancio, rappresenta il risveglio della natura. E dunque il tutto a simboleggiare il ritorno della primavera. Comunque la leggenda si conclude con Partenope che pone i doni ricevuti ai piedi degli dei, i quali apprezzando, le restituiscono il dolce. A quel punto la sirena, contenta dell'apprezzamento anziché mangiarlo, lo dona agli abitanti che avevano mostrato tanta generosità.
C'è poi una versione più verosimile, secondo la quale la pastiera è opera di una suora nell'antichissimo convento di S.Gregorio Armeno.. Le strisce di pasta frolla che si mettono a griglia sulla superficie del dolce richiamerebbero le grate dalle quali le suore di clausura assistevano alle funzioni religiose. La creatrice della pastiera moderna, in realtà combinò gli ingredienti nella maniera che oggi conosciamo, partendo dalla ricetta popolare che già esisteva. Diede alla sua interpretazione culinaria un significato mistico, in quanto simboleggiante la Resurrezione di Cristo. Ecco perché è tradizione prepararla il venerdì santo per poterla mangiare durante la pasqua
LA FARINA
Per la crostata l'ingrediente principale è la farina, ci avete mai pensato?
Il prodotto perfetto per preparare la frolla è una farina che nella lavorazione conferisce all'impasto una struttura equilibrata: non troppo rigida, per evitare che la frolla diventi eccessivamente dura, e nemmeno troppo friabile, affinché il prodotto finale non si sbricioli.
LA NOSTRA RICETTA IN UN TWEET (o poco più)
Setacciare 250 g di farina e unire 150 g di burro, 100 g di zucchero, la scorza del limone grattugiata, i semi di mezzo bacello di vaniglia e 2 tuorli.
Impastare velocemente con le mani.
Far riposare in frigo per almeno un'ora. Stendere, foderare una teglia e ricoprire di confettura. Con i ritagli di pasta creare la griglia. Cuocere in forno per 35 minuti a 190 gradi in forno non ventilato.
IL MUGNAIO – LA CROSTATA (SECONDA PUNTATA)
00.00 Introduzione
2.04 Editoriale Anna Prandoni
4.09 Cenni storici e numeri
7.00 Tre domande a Ernst Knam
9.21 La crostata secondo Sonia Peronaci
17.26 Le crostate parlanti di Daniela Di Giacinto
20.16 La crostata futurista di Gianluca Fusto
24.00 Ti do la ricetta?
24.20 Il Mugnaio Gianluca Pasini
CREDITS
La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stato ideato e realizzato da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Produzione e audio: Alberto per Guicar. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli. Le altre voci: Galileo, Valentina, Daniele, Alfio.
Crostata: Gianluca Fusto.
Fotografia: Brambilla Serrani.
Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.
