La focaccia (I puntata-I stagione)
2019-06-13
Barese, materana, messinese, di Recco, schiacciata, alla pala, romana, genovese, dolce, fugassa, vastedda, strazzata, con l'uva, con le cipolle, con le olive. Quanti modi ci sono di essere focaccia?
L'abbiamo analizzato in un podcast dedicato alla regina degli snack, alla principessa delle passeggiate al mare, all'indiscussa protagonista di tanti pic nic: la focaccia!
LE ORIGINI
La parola focaccia deriva dal tardo latino focus, il focolare, e questo già ci dà l'idea di quanto la delizia lievitata sia parte della tradizione domestica quotidiana. Compare per la prima volta in un documento scritto nel 1300.
Ma qual è la focaccia che piace di più agli italiani? E soprattutto: conosciamo le differenze?
L'abbiamo chiesto ai veri depositari della conoscenza regionale. Tanti personaggi che, ciascuno a modo suo, hanno un intimo rapporto con questa delizia e la raccontano con la passione che solo l'amore vero può regalare.
I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST
Alberto Capatti
La storia della cucina italiana concentrata in un capolavoro di cultura. Il pensiero, non debole, di chi ha studiato la storia partendo dal cibo che la rappresenta.
Edoardo Schenardi
Farmacista, padre, conclusivo digitale, ma soprattutto degustatore professionista di focaccia genovese, che twitta e posta almeno una volta al giorno.
Ornella Mirelli
La cuoca casalinga più intransigente di Bari, la depositaria dei segreti della cucina di tradizione e vera autorità della focaccia coi pomodorini. Tutte le ricette le fa ammodosuo, compresa questa.
Paoletta Sersante
Una donna, mille lievitati: più di 20mila persone pendono dalle sue impastatrici e replicano con religiosa precisione le sue ricette. Con l'incordatura come protagonista.
Dal 1885 Focaccia di Recco e Manuelina sono sinonimi, sicuramente nel piccolo comune ligure che ha dato i natali ed entrambe. nome
Matteo Cunsolo
Presidente dei panificatori milanesi, autorità indiscussa del lievito madre. Autore della focaccia più buona del creato, a nostro insindacabile giudizio.
Fabio Zago
Coordinatore didattico dell'Accademia Marchesi, cuoco, poeta dell'impasto. Dove finiscono le sue mani, spesso, inizia un lavoro di polso che crea meraviglie per il palato.
Il mugnaio Gianluca Pasini
Sceglie, miscela e crea farine dai chicchi di grano: è la figura epica che guida il molino.
LA FARINA
Per la focaccia l'ingrediente principale è la farina, ci avete mai pensato?
Il prodotto perfetto per preparare la focaccia è una farina di media forza, che riesca ad assorbire almeno il 60% di acqua. Una farina che consenta di avere un impasto elastico dà vita a una focaccia alta e soffice.
La capacità di idratazione dipende dalla qualità degli amidi, mentre la capacità di reggere e mantenere la lievitazione dipende soprattutto dalla qualità e quantità delle proteine presenti. Quindi, scegliere una farina sufficientemente proteica che nasce da grani selezionati permette di ottenere un risultato eccellente.
LE RICETTE DELLA PUNTATA
LA NOSTRA RICETTA IN UN TWEET (o poco più)
Sciogli 5 g di lievito di birra in 300 g di acqua tiepida.
Impasta con 500 g di farina di media forza, qualche cucchiaio d'olio e due cucchiaini di sale.
Fai riposare per 2 ore coperta. Stendi su teglia oliata, cospargi di un mix di acqua olio e sale. Fai lievitare per un'altra ora. Inforna a 220 gradi per 20' circa. Spennella con il mix e sgnam!
La focaccia (la ricetta di Fabio Zago)
Ingredienti e dosi
400 g di farina
200 g di acqua
10 g di lievito
10 g di zucchero
35 g di olio extravergine d'oliva
10 g di sale
20 g di erbe tritate miste
Per la salamoia
3 parti di olio, 1 parte di acqua e un pizzico di sale
Procedimento
Versare sulla spianatoia la farina a fontana, versare al centro il lievito, lo zucchero un poco di acqua e fare sciogliere bene, quindi aggiungere la rimanente acqua, l'olio, il sale, le erbe e impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Lasciar riposare per circa un'ora.
Stendere la pasta su una teglia unta d'olio, spennellarne la superficie con la salamoia e lasciarla riposare ancora per un'ora circa.
Cuocere la focaccia in forno già caldo a 220/230° per circa 20 minuti.
Togliere dal forno e spennellare subito con il composto di acqua e olio.
LE ALTRE RICETTE
La focaccia barese di Ornella Mirelli
La focaccia di Recco di Manuelina
I RECORD
La focaccia più grande del mondo è targata Piazzagrande Piove di Sacco, con una lunghezza di 169,27 metri. Il centro commerciale veneto è entrato nel Guinness World Record per la quinta volta, dopo avere già ottenuto il primato per lo spritz Aperol più grande, la fila di panini più lunga, la barretta di cioccolata e il Tiramisù più grandi del mondo.
Il 15 Luglio 2018 ha preparato una focaccia lunga 120.94 m.
La focaccia barese realizzata dallo storico Panificio Fiore nel Borgo Antico è la più buona d'Italia. A decretarlo, nel maggio 2019, a Bologna, il FICO Eatalyworld, parco tematico dedicato al settore agroalimentare e alla gastronomia.
A sfidarsi a colpi di focaccia, Tony Fiore, titolare dell'omonimo panificio, versus un panificatore di altissimo livello proveniente dalla Liguria. Dopo la gara a colpi di impasti e infornate, l'Arena di Fico ha ospitato la giuria, composta da un centinaio di persone qualificate, cha ha degustato e votato, dando la vittoria al panificio barese.
I NUMERI
Digitando focaccia su google compaiono oltre 26milioni di risultati.
Su instagram ci sono 346mila immagini con hashtag #focaccia.
Yooutube ha un numero spropositato di video che spiegano come si prepara.
Nel 2018, confrontando le ricerche fatte in Italia su Google, vince la focaccia di Recco, che se la gioca con la focaccia genovese. La focaccia barese trionfa nelle ricerche internazionali: spopola in Germania e negli Stati Uniti.
IL MUGNAIO – LA FOCACCIA (PRIMA PUNTATA)
3.50 Chef Fabio Zago: 'Avere fretta non funziona con i lievitati'. Come si fa e quali sono le focacce italiane più popolari.
8.00 Cesare Carbone, Manuelina e l'origine della focaccia di Recco.
12.20 Edoardo Schenardi, il farmacista della focaccia genovese.
16.49 Ornella Mirelli, l'oracolo della focaccia barese.
21.50 Paoletta Sersante: una donna, mille lievitati. La focaccia casalinga.
25.00 Matteo Cunsolo, presidente dei panificatori e divoratore seriale di focaccia.
27.50 Prof. Alberto Capatti, storico della cucina italiana. La memoria della focaccia.
32.10 La nostra ricetta.
33.42: Gianluca Pasini: il Mugnaio.
CREDITS
La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stato ideato e realizzato da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Produzione e audio: Alberto per Guicar. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli. Le altre voci: Tommaso, Andrea, Sara, Filli, Giancarlo, Maria Luisa.
Fotografia: Benedetta Bassanelli
Focaccia: Matteo Cunsolo
Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.
