Buono come il pane (IV puntata-II stagione)

2021-02-03

È meglio dello yoga, meglio della meditazione. È uno degli alimenti più buoni e semplici che esistano. È fatto solo di lievito, acqua e farina, ed è un capolavoro di morbidezza, croccantezza, profumi e sapore. È una magia che si ripete costante, sempre uguale a se stessa e sempre diversa, perché preparare il pane è una sfida continua, che richiede tecnica, pazienza, coraggio, determinazione: ma che lascia al caso gran parte della riuscita finale. Il risultato non è mai uguale all'altro, come nessun giorno è identico, come nessuno di noi somiglia mai al se stesso dell'attimo prima.

Ma è così confortante e avvolgente che non si può che amare.

Rappresenta l'esatto contrario di ciò che detestiamo: perché ha bisogno di tempo, di cure, di attenzioni, e di una percentuale di alchimia impossibile da descrivere in qualunque ricetta.

Quei gesti lenti e calibrati vi faranno rinascere, vi apriranno il cuore. Vi regaleranno ore di tranquillità intensa e irrinunciabile.

E fare il pane si trasformerà nel vostro antistress preferito.

Se negli ultimi 10 anni il consumo di pane degli italiani è praticamente dimezzato, arrivando a 85 grammi a persona (al costo medio di circa 3 euro al kg), negli anni 80, ci volevano 2 o 3 panini a testa, al giorno. Ricordo che costava circa 850 lire al chilo. Andare dal panettiere di fiducia era una necessità quotidiana. Pane e marmellata a colazione, pane per fare la scarpetta alla pasta col ragù a mezzogiorno, pane burro e zucchero o con il prosciutto a merenda e pane per varie ed eventuali alla sera. E se andiamo ancora più indietro nel tempo, all'unità d'Italia, nel 1861, il consumo pro capite era addirittura di un kilo al giorno circa, al costo di 30 centesimi al chilo.

Quello che non è cambiato però è il know how, l'esperienza dei nostri panificatori e le numerose tipologie di pane diventate tradizionali nel nostro paese. Pensate che se ne contano circa 300, dalla michetta milanese, al pane di Altamura, quello nero di Coimo, la pagnotta di Matera, il cafone o la biova mantovana. E se guardiamo anche fuori dai confini nazionali, perdiamo il conto di quanti sono le tipologie di pane: i mitici baozi cinesi cotti al vapore, che spopolano come street food anche in Italia, ultimamente. O il Lavash persiano, Pan De Hogaza in Spagna, il pane arabo o il naan indiano o, ancora il bagel in USA, e per tornare in Europa, la deliziosa baguette francese o il pane di segale tradizionale della westfalia, il nerissimo Pumpernickel.

In Sardegna esiste da sempre il pane degli sposi?

Coccòi: pani artistici, vera espressione straordinaria dell'arte bianca, In passato venivano preparati solo per le classi più agiate. Molti sono i nomi con i quali sono conosciuti, dettati dalle circostanze e dalle forme, come nel caso dei 'coccoi de is sposus' (simbolo di prosperità matrimoniale). Le forme vengono scolpite dalle donne con l'ausilio di una speciale forbice, di un apposito coltellino e di una rotella;

la lavorazione inizia con lo scoccare della mezzanotte e finisce alla sera con il suono delle campane dell'Ave Maria.

L'impasto fra farina e acqua, rappresenta la creazione originale con i suoi componenti primordiali: acqua di sorgente (acqua), farina di grano (terra), aria e fuoco.

Non possiamo non dire che si narra di tecniche di panificazione già presenti nel Neolitico, con cereali come orzo e miglio usati per farne pane azzimo, senza lievito. E che si dovrà aspettare gli egiziani per avere il pane lievitato, un'usanza che hanno esportato in lungo e in largo per il mediterraneo. E ancora che questo suo viaggiare per il mare nostrum, ha di fatto creato e cesellato un'identità alimentare in cui ci riconosciamo. O che il pane è stato la causa di molte rivoluzioni e lotte sociali.

Ci vorrebbero dieci serie di podcast solo sul pane. Il pane è cultura, tradizione, territorio, sapere, storia, politica, religione e sudore. È nutrimento per corpo e spirito.

Pensa ai pani cerimoniali, al valore simbolico che veicolano da generazioni.

È curioso sapere che Il complesso simbolismo del pane si riferisce ad ambiti quali la sessualità e la fecondità umana, la fertilità della terra, al ciclo vita-morte, alla salute e al benessere di uomini e animali. Lo ritroviamo come elemento portante in feste e riti dedicati al ciclo della vita (matrimoni, battesimi) e dell'anno, come le feste del raccolto. Questo perché nelle società arcaiche la vita era concepita in termini di cicli, e il grano, che consentiva di avere il pane, era sentito come metafora sacra di questa concezione.

Il valore sacro del pane lo possiamo trovare ovunque si produca e consumi, con gesti, preghiere, formule e riti di propiziazione e ringraziamento

In Canada, ad esempio, è ancora in uso benedire il pane prima di infornarlo;

in Polonia le spose donano agli invitati delle bambole di pane con all'interno una moneta come augurio;

gli ebrei prima di cuocere il pane gettano una pallina di impasto nel forno per offrire il primo pezzo a Dio mentre in Russia il pane è un dono e un augurio allo stesso tempo poiché si crede che chi mangia pane donatogli da qualcuno è in debito con lui e non lo tradirà mai;

Lo sai che il pane non va mai posto a rovescio sulla tavola, così ci insegnano i più anziani: è un segno di maleducazione e legato alla sfortuna. Pensate che anticamente i cristiani invocavano S. Brigida per farsi perdonare di aver posto al contrario il pane;

secondo la legge ebraica il pane va spezzato e non tagliato: il taglio infatti è visto come un gesto di violenza che non era accettabile per un alimento dal valore simbolico così importante.

Le donne artigiane del pane, le migliori massaie in circolazione, vere artiste di questa tradizione, iniziano il lavoro tracciando una croce sull'impasto e recitando parole di scongiuro e augurio, e così trasformano la massa informe dell'impasto in corone, cuori, archi, ghirlande, pezzi decorati finemente con fiori, foglie, frutti, uccelli, tramandando il loro significato rituale e religioso. Pane prezioso, sotto tutti i punti di vista.

E di tradizioni da tramandare parleremo anche con il nostro prossimo ospite.

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

Davide Oldani

Due stelle Michelin appena conquistate, ha lavorato nelle cucine del maestro Gualtiero Marchesi, insieme a Carlo Cracco, Andrea Berton e Ernst Knam. Che è un po' come poter dire di aver giocato per il Barça a inizio 2000. Ha lavorato anche nei ristoranti stellati di Michel Roux e Alain Ducasse, in Francia. Nato a Milano e cresciuto a Cornaredo, ha voluto fortemente radicare la sua cucina e la sua identità nella provincia milanese, andando a costruire il suo ristorante prima nell'angolo sud della piazza di San Pietro all'Olmo, per poi trasferirlo nel 2017 proprio davanti all'albero che dà il nome alla frazione. Ha inventato la cucina pop, portando in Italia in tempi assolutamente non sospetti l'idea di una cucina di grande tecnica e grande livello fatta però con materie prime considerate modeste. Mentre tutti i suoi colleghi cucinavano foie gras e servivano gamberi rossi di Mazara, lui era alle prese con tagli poveri e verdure dell'orto. I prezzi contenuti e il servizio da grande ristorante, in una location poco fuori Milano, l'hanno fatto diventare il primo grande chef a proporre qualcosa di davvero inconsueto per la realtà di quegli anni. Ha parlato della sua idea persino ad Harvard. E adesso ne parla anche con noi!

Maurizio Santin

Figlio di Ezio Santin della mitica Antica Osteria del Ponte, di Cassinetta di Lugagnano, terminato il liceo si è avvicinato alla cucina del padre, dove ha scoperto la grande passione per la pasticceria. Il colpo di fulmine che ha conquistato Santin all'arte della pasticceria è arrivato grazie alla 'millefoglie di cioccolato di Jacques Maximin', gustata durante una vacanza a Nizza, che ancora oggi Santin ricorda come 'una cosa incredibile'. Pasticcere per caso o per gola, Santin è diventato negli anni un pasticcere per professione. Durante il suo percorso in Francia si avvicina all'idea, oggi perfettamente realizzata, che in pasticceria, come in cucina, non c'è più nulla da inventare, ma nuovi sapori e nuove sensazioni possono nascere da nuovi assemblaggi, sempre con una grande attenzione e cura per gli ingredienti. Volto televisivo celebre, è noto come il 'Cuoco Nero', un po' per il colore della sua divisa, e un po' per il carattere spigoloso.

Roberta Pezzella

La formazione alla scuola del Gambero Rosso, otto anni da Heinz Beck, il lavoro in panificio, nel laboratorio di un'importante catena di supermercati, e poi consulenze, attività di formazione, viaggi e stage all'estero: Roberta Pezzella è una professionista a tutto tondo che a febbraio coronerà la sua carriera con il suo laboratorio e negozio a Frosinone, la sua città. Si chiamerà Pezz de pane e promette già di diventare un riferimento culturale e tecnico fondamentale per il mondo della panificazione artigianale.

Sara Farina

Nel suo studio milanese lavora come stylist d'interni e di food sia per brand che per case editrici e redazionali. Sempre concentrata sui dettagli parte da quelli e lavora con il colore, con la luce, con le forme, con la composizione delle parti, per dare carattere e rendere unico un progetto.

È continuamente alla ricerca di nuove sfumature, palette cromatiche, oggetti e produttori.dai viaggi, archivia e colleziona.

Il design e le illustrazioni completano i suoi lavori, le sue ricerche e le sue presentazioni.

Non smette mai di mettere in discussione quello che sa fare, adora cambiare e uscire dalla sua comfort zone.

LA RICETTA DELLA PUNTATA

Ammolliamo 300 gr di mollica di pane con 400 ml di latte per circa 10 minuti. Strizziamo, uniamo al pane 100 g di zucchero, un uovo, 100 g di burro morbido. Uniamo mezzo bicchierino di rum, una manciata di uvetta e di noci, la scorza di un limone, due pizzichi di cannella in polvere e tre cucchiai di farina. Mescoliamo e poniamo in una tortiera, cuociamo in forno a 180° gradi per circa 60 minuti. Sforniamo, sformiamo e serviamo a fette! Sgnam!

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stata ideata e realizzata da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.

Pane e fotografia: Sylvain Vernay