Bianco Natale (III puntata-II stagione)

2020-12-15

Lucine bianche, aghi di pino, regali sotto l'albero, candele. Ma soprattutto tavola addobbata e prelibatezze da preparare e gustare. Inutile pensare che sarà un Natale come gli altri, perché abbiamo capito che così non è. Ma forse le cose davvero importanti non mancheranno nemmeno in questo complicato 2020. E la cucina è di sicuro una di questi caposaldi. Perché se saremo costretti a rinunciare agli abbracci, non dovremo smettere di dare piacere, calore, affetto attraverso i manicaretti che possiamo preparare per chi amiamo. Una sorta di abbraccio del palato, che se preparato con amore e affetto non sarà certo meno confortante di una stretta forte di braccia. Anzi!

Via dunque a impasti e decorazioni, forni e stampi: è la stagione più gastronomicamente appagante dell'anno, non facciamocela sfuggire!

Impariamo da chef, esperti e pasticceri a fare al meglio un piatto che profuma di famiglia e di tradizione, di affetto sincero e di calore di casa.

Diamo spazio alla fantasia per decorare con gusto ogni ricetta, e lanciamo il cuore - gastronomico! - oltre l'ostacolo, alla ricerca della perfezione di ogni gesto.

Saremo ripagati dai sorrisi di chi gusterà, anche a distanza, ciò che abbiamo preparato. Oppure che ricorderà uno dei nostri piatti, e proverà a prepararlo per quest'anno con le sue mani.

L'importante, in fondo, è che a Natale non manchi lo spirito di condivisione che questa festa più di tutte porta con sé.

È tutto nelle nostre mani, e nei nostri gesti sapienti in cucina. Perché è qui che si compie la vera magia, anche nel 2020. Buona cucina!

Il dolce natalizio tipico della tradizione contadina di Alessandria si chiama Crumbòt? Significa bambinello, ed è un biscottone di ottima pasta frolla, arricchito di canditi e gocce di cioccolato, sagomato a forma di bambin Gesù, legato appunto alla tradizione povera del Natale nella provincia di alessandria. Una leggenda narra che durante la fuga in Egitto Gesù fu nascosto in una cesta che conteneva della pasta madre per il pane che miracolosamente lievitò avvolgendolo. E, come succede spesso in italia, per nostra grande fortuna, tradizioni molto simili si ritrovano in altre parti del territorio; nel vicino oltrepò pavese c'è la Busela, una bambola di pasta frolla decorata con uvetta e arricchita di strutto nell'impasto, che si regalava ai bambini a santo Stefano nella zona dell'oltrepò pavese. Busela significa bocconcino, perchè i bambini, dopo averci giocato un po', potevano spezzarla gustarla a piccoli bocconi. Nel cuneese, invece, si preparavano i ciciu ‘d capdan ovvero i pupazzi di Capodanno, tipici della Valle Maira, un pane dolce decorato sulla superficie che veniva tradizionalmente regalati dai padrini ai figliocci nel giorno dell'Epifania. I nomi di questi dolci derivano dalla tradizione orale contadina, gusti semplici che si tramandano, intatti o quasi, per portare gioia ai più piccoli, condivisione, sorrisi, momenti felici da ricordare. Non è forse questo lo spirito del Natale? Sfidarci in una maratona di dolci natalizi della tradizione contadina, online, e arrivare così, senza quasi accorgercene, al 7 gennaio, visto quanti ce ne sono. Partono da un impasto semplice e si arricchiscono di uvette, frutta secca, scorzette candite, miele, fichi secchi e chi più ne ha più ne metta, con mille variabili. Allora: in Trentino e Alto Adige c'è lo zelten, In Liguria troviamo il pandolce genovese, in Friuli c'è la mitica gubana, a forma di chiocciola e bagnata con grappa locale. In Toscana non manca mai il panforte. E ancora, nel Lazio, è quasi d'obbligo mettere in tavola il Panpepato (o Panpapato), leggermente piccante. Si trova spesso anche il Pangiallo (soprattutto nella zona dei Castelli Romani), simile al panpepato ma più dolciastro, Uno dei dolci più antichi, che ancora ricorda la tradizione romana della festa del Sole vincitore, il colore dorato, ottenuto con una miscela di farina e spezie che a volte contiene anche zafferano, è un richiamo proprio alla luce dell'astro.Oltre al sapore, c'è chi cura anche l'aspetto: e il certosino bolognese è certamente il dolce di frutta candita più colorato che possiate immaginare. Probabilmente anche il più sostanzioso. È noto anche come panspeziale: nella preparazione si utilizza la mostarda, e come tocco finale una lucidatura con il miele. L'aspetto elegante del certosino bolognese è eguagliato solo dal buccellato siciliano: frolla ripiena di frutta secca e pezzetti di cioccolato, disposta a ciambella e decorata con ciliegie e cedri canditi. Nelle Marche si utilizzano invece ingredienti poveri: mosto d'uva cotto, pane raffermo, uova e riso, insieme alla buccia degli agrumi, servono per preparare il tradizionale bostrengo, la cui ricetta e persino il nome varia di focolare in focolare. Il mosto d'uva si utilizza anche in Sardegna, tanto che qui il dolce tradizionale, preparato sin dal giorno dei morti, si chiama pan'e saba, cioè pane di mosto. in Sicilia, alle mandorle si aggiungono i semi di sesamo, il miele e la buccia di agrumi: ecco la cubaita, croccante alternativa al torrone. in Campania gli struffoli cioè delle palline di pasta dolce fritte nell'olio o nello strutto e poi decorate con frutta candita e confettini colorati, in Puglia i mostaccioli, speziati e spesso ricoperti con una glassa di zucchero o di cioccolato. IN Calabria, troviamo i turdilli, letteralmente piccoli gnocchi, sono più grandi, molto simili agli stuffoli, preparati con una pasta speziata e soprattutto conditi con il miele di fichi, ossia un composto dolce ottenuto dalla loro bollitura. Nella Sila calabrese si prepara anche la pitta ‘mpigliata, dolce delle feste per eccellenza: una pasta dolce ripiena di frutta secca e spezie, ripiegata su se stessa a forma di rosa o di semplice schiacciata.

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

Elio Sironi

L'irrequieto Elio Sironi parte dall'Istituto Culinario di Milano e vola all'estero, tra Inghilterra, Germania, Svizzera, Stati Uniti, Giappone, per costruire la sua cucina, che si rinsalda al Pitrizza in Costa Smeralda e al Palace di Madrid, i luoghi che dettano la teoria e la pratica della cucina internazionale. E dopo qualche anno da free lance in giro per il mondo, si insedia al Bulgari di Milano, dove porta la sua cucina elegante, concreta, mediterranea, con tocchi virtuosi di creatività che conquistano il palato dei tanti clienti nazionali e stranieri. Ma è con il sodalizio con Ceresio 7 che la sua esuberanza e la sua raffinata cucina italiana hanno trovato la quadratura del cerchio. Un luogo ormai di riferimento, due piscine nel cielo milanese e un ristorante che è un vero e proprio unicum nel panorama cittadino. Dove tornare per coccolarsi.

Maicol Vitellozzi

Trentenne, aretino, pasticcere dello splendido e antico Ristorante Del Cambio di Torino, sotto la guida dello chef Matteo Baronetto.

Pasticceria e panificazione sono la sua vita, sia al servizio del prestigioso locale dove pranzava persino Cavour, sia per la bellissima Farmacia Del Cambio, dove con le sue creazioni delizia l'esigente pubblico torinese.

Piero Lissoni

Piero Lissoni è architetto, designer e art director ed è riconosciuto tra i maestri del design contemporaneo. Da oltre trent'anni sviluppa progetti internazionali di architettura, interior, product design e graphic design. Ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui il Good Design Award, il Red Dot Award e il Compasso d'Oro ADI. E per il Natale 2020 ha disegnato… persino la latta che contiene un panettone d'autore: torna per il secondo anno consecutivo la latta natalizia da collezione, per il 2020 firmata dal celebre architetto milanese, che ha creato in esclusiva per il Molino di Cesole un'illustrazione a mano che rende omaggio a Milano, sua città natale, e coniuga l'arte della farina, l'arte dell'illustrazione e l'arte della lievitazione.

Per questa edizione speciale dedicata al Natale Lissoni ha creato un disegno a mano che illustra le architetture iconiche della città di Milano, esaltando la sua linearità e raccontando il grande impatto visivo dei suoi luoghi più caratteristici.

Angela Frenda

Food editor del «Corriere della Sera» e protagonista della web serie «Racconti di cucina» su Corriere.it. Ha scritto tre libri: Racconti di cucina, La cucina felice e Ricette per Natale. Insegna Fondamenti di food writing all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Nel 2017 ha vinto Il Premiolino per la diffusione della cultura alimentare. Ma soprattutto è la regina indiscussa del Natale, una programmatrice seriale di menu e una preparatrice compulsiva di ricette, una decoratrice professionista di alberi e una lettrice accanita di tutto ciò che c'entra con lucine e addobbi.

LA RICETTA DELLA PUNTATA

Biscotti di Natale

Montare 150 g di burro a temperatura ambiente con 160 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso; aggiungere 350 g di farina, chiodi di garofano cannella anice stellato e zenzero, 150 g di miele, un uovo, il sale ed un cucchiaino di bicarbonato. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere l'impasto nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un'ora. Stendere l'impasto con un mattarello e ricavare delle sagome a forma di omino.

Adagiare le sagome su una teglia. Infornare a 180° per 10-15 minuti. Sfornare, raffreddare e decorare.

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stata ideata e realizzata da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.

Fotografia: Stefania Giorgi