Profumo di casa (II puntata-II stagione)

2020-11-12

Non è un momento come gli altri, ma la cucina è sempre al centro delle nostre riflessioni. Perché proprio quando le cose fuori si complicano, è dentro le nostre case che troviamo ristoro, conforto, affetto e sostegno.

Ed è nelle cucine di tutti noi che in questi giorni si svolge gran parte della vita di famiglia, è proprio lì che concentriamo i nostri impegni e portiamo avanti le nostre ricette, convinti sempre di più del potere calmante e rilassante del preparare qualcosa di buono da condividere con chi amiamo di più.

È la stagione perfetta per riaccendere i forni, riprende in mano i quaderni di ricette e dare nuova vita a preparazioni tradizionali, con creatività ed estro: soffici torte, fragranti crostate, ma anche semplici biscotti o una bella pasta al forno saranno alleati sicuri e confortanti, che ci daranno calma nel prepararli, e felicità nel degustarli.

Perché la cucina profuma di buono, quando il forno è acceso, e sfornare è sinonimo di bontà: non perdiamoci dunque i consigli dei grandi protagonisti di cucina e pasticceria, e lasciamoci portare per mano dentro a questo mese così promettente, sul fronte della nostra casalighitudine. Sfogliando il podcast di novembre scopriremo quanto può essere piacevole questo periodo e come rendere casa e tavola ancora più accoglienti e vitali.

Buona cucina!

Il pam tranvai era detto anche il panettone dei poveri?

Sto parlando del pane all'uvetta tradizionale brianzolo. Pam Tranvai: il pane del tram, per dirla in italiano, fatto con pasta da pane e uvetta passa, che si usa fare un po' in tutta Italia, fin dai tempi dei romani. Ma questo, in particolare, ha una sua storia da raccontare. Innanzitutto, Per definirsi tale, il pan tramvai deve contenere non meno del 40% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, e non meno del 40% in peso di materia grassa sull'impasto. Il disciplinare prevede come ingredienti: acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, uvetta sultanina, lievito naturale, sale. In aggiunta si possono utilizzare miele, malto, vaniglia, aromi naturali, noci e fichi. Era soprannominato anche panettone dei poveri proprio per la ricchezza dei suoi ingredienti e per la dolcezza del suo impasto. Ed era il pasto dei pendolari che dalla Brianza dovevano raggiungere Milano in tram. La prima linea del Gamba de Lègn, il primo tram che collega Milano all'hinterland a partire dalla fine dell'800, impiegava circa 5 ore e per percorrere i 40 km del suo tragitto. Viene infatti imposto il limite di 15 km/h al tram perché gli animali delle campagne non vengano spaventati dal suo passaggio. Insomma, i poveri pendolari dopo qualche ora di viaggio cominciano ad avvertire i morsi della fame. E decidono di placarli col pane all'uva: il pane che veniva usualmente mangiato sul Gamba de Légn, della società Tramway, da cui Pan Tramvai!

Veniva venduto alle fermate del tram insieme ai biglietti di percorrenza e, talvolta, era addirittura dato come resto al posto del denaro. Una storia bellissima per un prodotto che ha rischiato di essere dimenticato, ma che ora è protetto da un rigido disciplinare.

Vi siete mai chiesti com'era la colazione di Giuseppe Verdi o dell'Artusi, che profumo aleggiava nella cucina di casa Pascoli o in quella reale del castello di Racconigi o, ancora, come era allestita la tavola da pranzo dell'esteta D'annunzio? La nostra curiosità può essere saziata con una visita in una delle decine e decine di case-museo disseminate nel nostro Paese e aperte a visite da prenotare online e riunite nel sito casemuseo.it. Chissà se ci sono ancora i forni dove cuocevano i manicaretti che questi grandi personaggi mangiavano?

Ma voi riuscite a riconoscere sempre l'origine di profumi o odori che vi capitano al naso? Io no. Ma ho letto che se il profumo è abbastanza intenso, si ha un riconoscimento e una identificazione che ci rimanda, per analogia, al nome di un fiore, di una spezia, o ad altri elementi a noi noti. I profumi sono percepiti grazie alla volatilità delle sostanze che compongono il cibo. Immediatamente coglieremo la tonalità che prevale, successivamente si cercherà di identificare a quale categoria appartiene (fiori, frutti o spezie) e infine si darà un nome preciso per analogia a questo profumo.

Ciascuno di noi ha un 'archivio' cerebrale ove sono contenuti i ricordi di precedenti odori acquisiti durante l'esperienza passata. Gli odori sono legati a una o più molecole chimiche ma, se non si è dei chimici esperti, ci si limita a un'analogia con la natura.

Ma sai che esistono anche dei kit per imparare a riconoscere i profumi? L'olfatto, senso fondamentale, è spesso trascurato. Il nostro naso è capace di riconoscere migliaia di odori, e di 'annotarli' in una memoria ben più potente di quella visiva. È un grande alleato, quindi, di cui sfruttiamo solo in minima parte le potenzialità: solo l'1%, dicono gli esperti. Una sorta di 'capacità nascosta' che andrebbe allenata, cercando di riconoscere i profumi alla cieca. Per allenare l'olfatto esistono dei kit che ci permettono di riconoscere i profumi più caratteristici di Birra, Vino Rosso, Vino Bianco, Prosecco, Olio Extravergine di Oliva e Cioccolato. Sono campioni di aromi olfattivi e una pubblicazione facile e sintetica che fornisce le informazioni fondamentali per scoprire le caratteristiche più importanti dei prodotti e come degustarli.

E se invece siamo in vena di divertimento, perché non provare le fragranze per il corpo o per la casa che rievocano profumi e ricordi? Ce ne sono di tutti i tipi, da quelli più tradizionali come vaniglia o cioccolato, a quelli pazzi, come aria di pane o la fragranza che sa di ragù. Ma sai che delusione poi scoprire che il ragù dove fare la scarpetta nella pentola non c'è?

I PROTAGONISTI DEL NOSTRO PODCAST

Andrea Besana

Classe 1988, nato e cresciuto a Novara, sceglie la cucina come lavoro estivo nel corso degli studi di Scienza dei materiali all'università di Milano Bicocca. Travolto dalla curiosità e passione per la cucina, cambia vita, si iscrive ad Alma, e prosegue con importanti esperienze nelle cucine di importanti chef. Dal 2010 gestisce in prima persona la cucina del suo Le Ville Relais sopra le colline di La Spezia, e iniziano ad arrivare i primi premi e riconoscimenti dal mondo della critica gastronomica. Nel 2019 Andrea si sente pronto per il grande salto e realizza il suo grande sogno: aprire un 'ristorante puro', down-town, nella città che da ormai dieci anni lo ha accolto, lui, piemontese di Novara, ma con la liguria nel cuore.

Nicola Olivieri

Giovane e intraprendente imprenditore, è uno dei pasticceri più dinamici e digitali: con il suo ecommerce raggiunge tutto il mondo spedendo panettoni, pandori ma anche tante dolcezze da forno che sono ormai un vero e proprio marchio di fabbrica. Nel suo laboratorio di Arzignano la sua famiglia da più di 130 anni lavora in modo artigianale, impastando a mano e seguendo con pazienza ogni lavorazione, con l'obiettivo di alzare ogni giorno lo standard non soltanto per quanto riguarda il gusto ma anche pensando alla digeribilità e alla ricerca nelle ricette.

Panettone, Pandoro e Colomba sono stati premiati dal Gambero Rosso e citati da molti importanti quotidiani nazionali. Great Taste, tra i premi food e beverage più autorevoli a livello internazionale, ha selezionato a Londra, Olivieri 1882 tra i vincitori 2020.

Armando Salvetti

L'aroma e l'accoglienza con il sorriso accompagnano da sempre i clienti. Il rispetto per le tradizioni e la cultura del territorio hanno fatto investire questa famiglia nel settore della pasticceria artigianale e della pasta fresca con una ricerca costante di materie prime di qualità. L'utilizzo di farine selezionate senza glutine, l'utilizzo del lievito madre ma anche il giusto rispetto dei tempi e di riposo degli impasti sono elementi cardine del patrimonio aziendale. Il percorso prosegue con Salvetti Bakery e la conferma della presenza nel territorio come una realtà ormai consolidata anche grazie ad alcuni importanti riconoscimenti da parte di Slow Food, dall'Atlante Bresciano dei sapori e dall'Accademia della Cucina Italiana. Prodotti del territorio, fatti con materie prime genuine e naturali, e curati nel dettaglio.

Livia Sala

Naturalmente elegante, raffinata e eclettica. Livia Sala è una food stylist innamorata della cucina e di tutti i suoi dettagli. Sviluppa ricette e crea suggestioni, immaginando storie uniche dietro a ogni piatto.

LA RICETTA DELLA PUNTATA

Lasagne vegetariane

Mescoliamo 500 g di verdure cotte con 250 g di ricotta, 200 g di robiola, 150 ml di latte, sale pepe. Poniamo in pirofila alternando il composto con strati di pasta fresca sottile. Gratiniamo in forno e slurp!

CREDITS

La serie di Podcast ‘Il Mugnaio' è stata ideata e realizzata da Samanta Cornaviera e Anna Prandoni. Il logo è stato ideato da Anna Colonnelli.

Nessuna farina è stata maltrattata per la realizzazione di questo podcast: grazie a Molino Pasini per averci offerto il suo sostegno.

Fotografia: Giuli&Giordi